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L'huile D'olive : L'or Vert Du Terroir Provençal

L'huile d'olive : l'or vert du terroir provençal

Ingrédient vedette de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive est fabriquée selon un procédé qui a peu changé depuis l’Antiquité. Ce produit de terroir bénéficie de classements en AOC et fait l’objet de concours récompensant les meilleurs crus.

Présentation

L'huile d'olive extraite des fruits de l'olivier est un ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne en général et du Régime crétois en particulier.
La culture de l'olivier et l'extraction d'huile sont vraisemblablement apparues en Crète à l'époque du Roi Minos, quelques 2500 ans avant Jésus-Christ.

Les navigateurs Phéniciens, qui parcouraient la Méditerranée de comptoir en comptoir, ont fait connaître cette culture et ce produit dans tout le bassin méditerranéen.
L’olivier s’implanta ainsi durablement en Afrique du Nord et en Italie où il fut introduit 800 ans avant Jésus-Christ.

Production de l’huile d’olive

L'huile d'olive vierge s’obtient par broyage et pressage des fruits dans un moulin à huile, c’est-à-dire par simple action mécanique sans subir aucune opération de transformation.

La fabrication d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives, suivant la variété utilisée et son degré de maturité, et un Olivier peut produire 15 à 50 kg d’olives par récolte.

Le mode d'extraction est parfois indiqué sur le produit par les mentions "première pression à froid" ou "extraction à froid".
Ces indications garantissent une extraction réalisée à une température inférieure à 27°C.

Les différents types d’huiles d’olive

L'huile d'olive est commercialisée sous différentes dénominations en fonction du taux d’acidité du produit.
On distingue :
- les huiles d’olive extra vierges, de qualité supérieure, qui ont un taux d'acidité inférieur à 1g pour 100g d'huile
- les huiles d'olive vierges fines qui présentent un taux d'acidité compris entre 1 et 2g pour 100g
- les huiles d'olive vierges qui ont un taux d'acidité inférieur à 2g pour 100g.

Les huiles vierges et extra vierges sont obtenues uniquement par des procédés mécaniques ou physiques qui n'altèrent pas la qualité de l'huile.
Les huiles d'olive ordinaires, sans dénomination spécifique, possèdent une acidité oléique libre et peuvent être obtenues par mélange de différentes huiles.

Caractéristiques nutritionnelles de l’huile d’olive

L’huile d’olive est composée de 99% de lipides et représente 900 calories pour 100g.
Elle apporte en majorité des acides gras insaturés (entre 75,5 et 90,5% pour 8 à 24% d’acides gras saturés).
Elle contient par ailleurs 150 mg de vitamine E par kg et 3 à 30 mg de vitamine A.

Elle se consomme aussi bien crue que cuite, même s’il est recommandé de ne pas l'utiliser à trop haute température car elle se détériore au-delà de 210°C.
Ce produit se conserve à l'abri de la chaleur et de la lumière dans une bouteille bien fermée pour une durée n'excédant pas 2 ans.

Des qualités gustatives recherchées

Les caractéristiques gustatives de ce produit (degré d’amertume, arômes et onctuosité) varient en fonction du terroir, de la variété d’olives et du stade de maturité à la récolte.

Tout comme le vin ou le fromage, l'huile d'olive fait aujourd'hui l'objet de classements en AOC Appellation d'origine contrôlée et de concours.

Un Concours régional des huiles d’olive est notamment organisé par la région PACA et l’Association française interprofessionnelle de l’olive basée à Aix-en-Provence (plus d’informations sur le site officiel ci-dessous).

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