La tielle

La tielle

La tielle est une spécialité culinaire sétoise, réalisée à base de poulpe, l’animal qui est l’emblème de la ville. Bien qu’il existe plusieurs versions de cette recette dont les Sétois livrent difficilement les secrets, nous vous proposons de découvrir une recette possible de cette tourte savoureuse.

Présentation

La tielle est une tourte en pâte à pain dont la garniture est faite de calamars ou de poulpes coupés plus ou moins finement et mélangés à une sauce tomate pimentée.
Cette spécialité tire son nom du mot qui désigne "le moule" dans lequel elle est cuite.
Elle se consomme en entrée, froide ou tiède selon les goûts.
La création de cette tourte est attribuée aux familles italiennes venues s’installer à Sète.
Adrienne Verducci fut la première à la commercialiser en 1937.

Une spécialité locale

Cette spécialité n'est pas répandue dans toute la France, mais est surtout commercialisée dans les boulangeries, supermarchés et poissonneries du sud de la France, généralement sous forme de tourtes pour deux personnes.
C’est bien évidemment à Sète même et dans la région sétoise que vous pourrez déguster les meilleures tielles artisanales.
Pour découvrir ou retrouver le goût de la tielle sétoise, vous pouvez aussi essayer la recette suivante.

Ingrédients de la tielle

Les ingrédients nécessaires pour réaliser une tielle pour 6 personnes sont :
- 1kg de farine
- de la levure de boulanger
- 1kg de poulpes
- 250 Gr de concentré de tomates
- de l'ail du persil
- sel et poivre
- une feuille de laurier,
- un peu de piment,
- un oignon
- un verre de vin blanc.

Recette traditionnelle

La recette traditionnelle de la tielle consiste à réaliser une simple pâte à pain avec la farine, de l'eau et une pincée de levure.

Pour préparer la farce, on cuit les poulpes dans un court bouillon.
On fait dorer l'oignon coupé en lamelles dans une poêle, avant d’ajouter l'ail, le persil et le concentré de tomates.
On mouille la sauce avec le vin blanc et un peu d'eau, on l’assaisonne de sel et de poivre et on la laisse cuire pendant 5 minutes.

Lorsque les poulpes sont cuits, il faut les nettoyer sous l'eau et les tailler plus ou moins finement selon sa préférence (le résultat sera moins caoutchouteux à la dégustation si le poulpe est coupé finement).
Quand la sauce commence à réduire, ajouter les poulpes, la feuille de laurier, un peu de piment et laisser cuire environ un quart d'heure pour obtenir une consistance assez épaisse.

Etaler la pâte et y découper deux cercles de 30 cm de diamètre environ.
Disposer le premier cercle dans un moule de 28 cm et le garnir avec la farce, avant de poser le second cercle par-dessus. Il ne reste plus qu’à bien souder les bords avec un peu d'eau pour obtenir une tourte.

Pour réaliser la forme typique de soudure des bords, il faut inciser de 2 ou 3 cm le pourtour des deux cercles de pâte avec un couteau tous les 2 cm, et y replier les bandelettes de pâte.
On badigeonne le dessus de la tourte avec un peu d'huile avant de l’enfourner pour environ 15 mn, thermostat 7, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur jaune orangée.

Tag : tielle, recette tielle, cuisine sétoise, spécialités sétoises, Sète

Date de création : 23/07/2007

Auteur : Audrey