Les épices, La cardamome

Les épices, La cardamome

Cette épice très parfumée est peu utilisée dans la cuisine européenne mais elle est incontournable dans la composition de nombreux plats indiens. Elle a aussi la particularité d’être employée pour parfumer les boissons chaudes, thé Tschai ou café à la cardamome.

De quoi s’agit-il ?

La cardamome est, après le safran, l’épice la plus chère du monde. La plante d’où elle provient est originaire de la côte de Malabar, comme le poivre. Le fruit séché se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé. Seules les graines sont aromatiques mais le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

Il existe par ailleurs la cardamome noire, une autre plante, dont les gousses sont nettement plus grosses, foncées et légèrement poilues.

Où est-elle utilisée ?

Les graines de cardamome, entières ou en poudre, sont utilisées dans la cuisine asiatique et plus particulièrement dans la cuisine indienne. Pilier de la cuisine indienne, cette épice est utilisée dans les byriani, les currys, les pâtisseries et entre dans la composition du garam massala (un mélange aromatique de plusieurs épices grillées et moulues). En Inde, on lui prête des propriétés digestives et la capacité à rafraîchir l’haleine.

On trouve également la cardamome dans la cuisine africaine, surtout en Éthiopie. Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices.

Cette épice s’emploie avec parcimonie car elle possède un Parfum très fort, mais elle n'est pas piquante.

Boissons chaudes à la cardamome

La cardamome entre dans la recette du Thé aux épices ou Masala Tschai consommé notamment en Inde. Un tschai (prononcer tchaï) est un mélange de Thé vert ou noir et d'épices diverses (cannelle, gingembre, cardamome, poivre noir et clous de girofle) infusé soit dans de l'eau soit dans un mélange d'eau et de lait bouilli. Sa composition peut varier d’une région à l’autre. Voici une des recettes possibles :

Pour 1,5l de lait, comptez 5 cuillers à Café de Thé noir, 2 bâtons de cannelle, les graines de 6 capsules de cardamome verte et 6 clous de girofle, ainsi que du sucre ou du Miel selon votre goût.

Il faut faire griller les épices dans une poêle sans matière grasse, mettre 1,5l d’eau dans une casserole avec ces épices et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir doucement à couvert pendant 10mn. Incorporer le lait et le sucre (ou miel) et porter de nouveau le contenu de la casserole à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter le Thé et le laisser infuser 3 à 5mn. Filtrer et servir très chaud.

On peut également faire du Café à la cardamome, en portant 1l d’eau et 1l de lait à ébullition et en ajoutant 10 cuillers de Café moulu, les graines de 4 capsules de cardamome et 6 cuillers de sucre. On laisse bouillir doucement 3mn avant de filtrer et de servir très chaud.

Tag : épices, epices, cardamome

Date de création : 19/02/2007

Auteur : Audrey