Le Tajine

La cuisine marocaine, héritière de multiples influences, associe beaucoup les saveurs salées et sucrées (le mélange de viandes et de fruits viendrait de Perse) et le mariage des épices y est très subtil. C’est aussi la cuisine des plats uniques comme le couscous et le tajine. Ce plat cuit à l'étouffée dans son traditionnel plat en terre a un parfum unique.

Qu’est-ce que le tajine ?

Le tajine est un ragoût longuement mijoté qui tire son nom du récipient en terre cuite dans lequel les ingrédients cuisent doucement à l'étouffée. Plat de tous les jours ou plat de fête, il allie la convivialité et la simplicité.

Cette recette de base peut être modifiée à votre guise, tant dans le choix de la viande que dans celui des épices et de l'accompagnement. De fait, il existe une grande variété de tajines : au poulet, à l’agneau, au veau, au poisson, aux légumes. On peut varier les légumes selon les saisons : aubergines, fèves, fonds d'artichauts, courgettes, épinards…

Dans la version salée-sucrée, les tajines se cuisinent avec des fruits frais ou des fruits secs (amandes, abricots secs, pruneaux) ou encore du citron confit.

Le plat à tajine

Le plat à tajine est un plat creux et rond traditionnel, en terre cuite vernissée. Il est coiffé d'un couvercle conique et permet de cuire et de servir toutes sortes de ragoûts mijotés. Originellement il se posait directement sur un brasero. La cuisson du tajine est toujours lente et se fait sur feu doux, selon le principe de la braisière. Le couvercle conique permet une circulation efficace des arômes et des saveurs du tajine.
Vu de l'extérieur, le couvercle se termine par un cône creux. Si vous vous demandez à quoi peut bien servir ce trou, il servirait à poser la cuillère, tête en haut et manche en bas.

Il ne faut pas confondre le plat traditionnel de cuisson (fabriqué de façon artisanale, il a une couleur marron naturel et une forme rarement parfaite) et le plat de décoration ou de service (émaillé avec, généralement, une belle décoration peinte). Ces plats de présentation (la majorité de ceux qu'on trouve dans le commerce) ne sont pas prévus pour aller sur le feu.

Pour réaliser la recette, un plat traditionnel conserve mieux les arômes mais n'est nullement indispensable. Une grosse cocotte convient aussi.

La dégustation du tajine

Traditionnellement, le tajine se mange à même le plat, à la main, en attrapant les légumes à l'aide de morceaux de pain. Lorsqu'il ne reste que la viande, les convives se la partagent en parts égales. Il est plus convivial de le servir directement dans le plat de cuisson plutôt que de le transvaser dans un plat de service.
Ce plat ne se mange pas accompagné de semoule (ou de boulgour) comme nous le faisons souvent. Sinon, ça devient... un couscous. Si, dans un restaurant, on vous sert le tajine avec un accompagnement, c'est que le restaurateur a occidentalisé son plat.

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