Viande Rouge Et Charcuterie Cancérigènes : Comment Limiter Les Risques ?

Viande rouge et charcuterie cancérigènes : comment limiter les risques ?

L'annonce de l'OMS selon laquelle viande rouge et charcuterie sont "cancérigènes pour l'Homme" a de quoi inquiéter les amateurs de saucisson et d'entrecôte grillée... Mais doit-on vraiment bannir certains aliments de notre assiette ? Nous vous proposons de faire le point sur les risques et les moyens de les limiter.

Quels sont les risques ?

Il est prouvé que l'alimentation joue un rôle important dans l'apparition de certains cancers. Fin octobre 2015, l'Organisation mondiale de la santé a classé la viande transformée (comprenez : la charcuterie) comme "cancérigène" pour l'Homme et la viande rouge comme "probablement cancérigène".

Cette décision s'appuie sur des données provenant d'une dizaine d'études.

Ainsi, chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18%. Ce risque augmente de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande consommée par jour. 

En d'autres termes, une personne qui mange beaucoup de viande a deux fois plus de "chance" de développer un cancer colorectal que les personnes qui ne mangent pas de viande.

Le risque est bien réel, mais doit être relativisé : ainsi, fumer est beaucoup plus dangereux car cela multiplie par 20 le risque de cancer.

Selon les estimations les plus récentes d'un organisme de recherche indépendant :
- environ 34.000 décès par cancer par an dans le monde sont liés à une alimentation riche en charcuteries
- un million de décès par cancer par an sont dûs au tabac
- 600.000 décès par cancer sont liés à l'alcool
- plus de 200.000 décès par an sont imputables à la pollution atmosphérique. 

Faut-il arrêter la viande ?

Même si l'OMS a classé la charcuterie et la viande rouge parmi les substances cancérigènes, il n'est pas nécessaire d'y renoncer complètement ni de devenir végétarien !

La viande a d'ailleurs de bons côtés car elle apporte des protéines, du fer, du zinc et des vitamines du groupe B.

L'effet cancérogène de la viande serait dû à la présence de fer héminique dans le sang qu'elle contient, mais aussi à son mode de cuisson à haute température.

Quant à la charcuterie, elle contient des conservateurs de type nitrates et nitrites, fortement suspectés d'accroître les risques de cancers, en particulier les cancers digestifs.

En réduisant les portions et choisissant un mode de cuisson sain, on limite déjà les risques pour la santé, sans avoir à renoncer définitivement à des aliments qui font partie de notre partimoine culinaire.

Quelle est la juste quantité ?

On estime qu'une consommation raisonnable de viande rouge (porc, bœuf, mouton ou agneau) devrait être de 400 g à 500 g maximum par semaine.

Il faudrait ainsi en consommer en plat principal 2 fois par semaine et alterner avec de la volaille (poulet, dinde) 2 jours par semaine et du poisson 2 à 3 jours par semaine.

Pour réduire votre consommation de viande rouge, vous pouvez aussi instaurer un jour végétarien dans la semaine et prévoir ce jour-là des pâtes aux légumes, du couscous végétarien ou des préparations à base d'oeufs comme une omelette ou une quiche aux légumes...

Pour limiter les risques de cancer, préférez les morceaux maigres et faites attention au mode de cuisson utilisé. Limitez le barbecue aux occasions festives et préférez au quotidien une cuisson à la poêle ou mijotée comme dans le pot-au-feu ou la daube par exemple.

Quant à la charcuterie et aux saucisses, il faudrait idéalement n'en manger qu'une fois par semaine. Il est donc encore possible de se faire plaisir avec une bonne choucroute ou une raclette savoyarde.

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