Image ©Coyau Fabriqué dans le massif du Jura à partir de lait cru, le comté est l'un des fleurons de notre terroir. Mais saviez-vous que ce fromage à pâte pressée cuite a été le premier fromage en France à bénéficier d'une AOC ? Nous vous proposons de découvrir 5 choses étonnantes à propos de ce délice bien français.
1- Il est produit en altitude
Le comté est un fromage à pâte pressée cuite produit dans le massif du Jura entre 200 et 1500 m d'altitude.
La zone AOP Comté s'étend sur trois départements du massif jurassien : le Doubs, le Jura et une portion de l'Ain.
Dans cette région de moyenne montagne, les vaches de race Montbéliarde ou Simmental française sont les seules à avoir le privilège de donner leur lait pour produire le comté.
2- Il est le premier fromage AOP de France
Fromage intimement lié à un terroir, le comté bénéficie d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP depuis 1996.
Il a été le premier fromage en France à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée dès janvier 1958.
Ce label garantit le respect de certains critères dans les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage.
De plus, avec une production de plus de 63.000 tonnes en 2016 et quelque 1.600.000 meules produites chaque année, le comté est aussi le premier fromage AOP de France en tonnage.
3- Il est l'un des plus gros fromages du monde
Comme beaucoup de fromages à pâte pressée cuite, le Comté se présente sous forme de meules.
Une meule de comté mesure entre 55 et 75 cm de diamètre et pèse en moyenne 40 kg.
De plus, sa fabrication nécessite une montagne de lait : environ 450 litres de lait cru par meule !
Ces chiffres lui valent l'honneur de figurer parmi les plus gros fromages du monde.
Le nombre de litres de lait nécessaires pour obtenir une seule meule explique aussi pourquoi les paysans du Jura se sont organisés en petites coopératives villageoises, les fruitières, dès le Moyen-Âge.
Aujourd'hui encore, le Comté est élaboré artisanalement dans quelque 160 fruitières réparties dans toute la zone AOP.
C'est là que les producteurs réunissent quotidiennement le lait cru produit par leurs troupeaux en vue de la fabrication des meules.
4- Il est affiné pendant 4 mois minimum
Le comté est un fromage dont l'élaboration demande du temps.
Il subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, avant d'être affiné dans d'immenses caves regroupant les productions de nombreuses fruitières.
Au cours de sa longue maturation, le fromage est frotté et salé régulièrement, pour qu'il développe ses saveurs.
L'affinage dure au minimum 4 mois, mais il est souvent de 8 à 10 mois, voire de 18 à 24 mois.
Comme pour le vin, plus le fromage a vieilli longtemps et plus il sera vendu cher.
5- Il est l'un des fromages préférés des Français
Le comté, apprécié pour son goût doux mais typique, se situe dans le top 5 des fromages les plus consommés en France.
Il est même le fromage d'appellation le plus vendu dans l'Hexagone et sa production est en hausse, avec 1,6 million de meules produites chaque année.
Ce mastodonte du terroir français se déguste seul ou accompagné de charcuterie ou de fruits.
Ce délice bien français s'invite aussi en cuisine, taillé en dés dans les salades, sous forme de tuiles gratinées ou même en tant qu'ingrédient principal dans la fondue jurassienne !
Outre sa texture ferme et moelleuse, ce fromage dégage des arômes très variés (fruités, beurrés, boisés…) de telle sorte que son goût n'est jamais uniforme.
Ces parfums se développent avec l'affinage et varient en fonction de la micro-région d'origine, de la saison, du tour de main du maître fromager et de la cave où la meule aura été élevée.
En résumé : chaque dégustation de Comté est une expérience unique !
Plus d'information :
Visitez le site : http://www.comte.com/
Quiz sur cet article : Dans quelle zone géographique fabrique-t-on le comté ?
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