Le Cidre

Le cidre

Le cidre qui accompagne bien la galette des rois en ce début d’année sera de nouveau à l’honneur à l’occasion de la Chandeleur. Pour mieux agrémenter cette fête, faisons le point sur cette boisson qui peut être consommée à de nombreuses occasions.

Sa fabrication

Boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme, le cidre se distingue du poiré, un produit similaire, mais à base de jus de poire et du pommeau qui est un assemblage de cidre et de calvados destiné à l’apéritif.

La fabrication traditionnelle du cidre s’effectuait en plusieurs étapes :
-le broyage à l’aide d’une meule ;
-le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
-le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
-le pressurage ;
-l’entonnage ou mise en fûts

Son histoire

Il fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIème siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge. Sa production se développe jusqu'en Savoie où il vient détrôner la cervoise. Au XIXème siècle, le cidre devient la deuxième boisson nationale après le vin et avant la bière. Les grands amateurs de cidre dans l'histoire sont Guillaume le Conquérant, du Guesclin, Charles IX, Gustave Flaubert et Jacques Prévert.

Les régions productrices

La Normandie demeure la Première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la Première région française productrice de cidre (700 000 hl). 82% du cidre français est produit en Bretagne ou en Normandie.

On trouve également des sortes de cidres chez nos Voisins anglais, irlandais, allemands et espagnols. Toutefois, chaque pays a ses propres règles de fabrication et ses propres variétés de fruits si bien que la boisson obtenue est rarement équivalente d’un pays à l’autre.

Les différents types de cidres

On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteille :

- en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;

- entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;

- le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.

Le cidre bouché, de qualité supérieure, est obligatoirement conditionné en bouteilles champenoises tandis que les cidres fermiers élaborés avec les seuls fruits de l'exploitation.
Enfin, le cidre nouveau, le premier de l'année jusqu'au 1er mars, est fruité et tonique, peu fermenté (1,5 à 2 % d'alcool).

Deux sortes de cidres sont fabriquées dans les pays anglo-saxons (à part les îles britanniques) : le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.

Il y en a pour tous les goûts car chaque terroir produit une boisson avec un caractère propre.
Les bretons auront plutôt des pointes acides et amères ; les normands seront plutôt doux et sucrés ; pour les amateurs d'acidulé, on recommande ceux du Pays d'Othe.

Les signes de qualité

La qualité de la production française s’améliore pour répondre à une exigence croissante du consommateur. Elle est certifiée par des labels officiellement reconnus : AOC (Appellation d’origine contrôlée) pour le cidre « Pays d’Auge » et « Cornouaille », label rouge pour le « Cidre des Pays Normands », le « Couleurs Paysannes », le « Royal Guillevic » et IPG (Indication géographique protégée) pour les cidres de Bretagne et de Normandie.

Ses signes de qualité répondent à des cahiers des charges très précis sur les variétés à utiliser et le mode de fabrication, pour le plus grand plaisir des amateurs.

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