Insolite : 5 Choses à Savoir Sur Le Goût

Insolite : 5 choses à savoir sur le goût

Parmi nos cinq sens, le goût est sans doute le plus complexe et le plus mystérieux... Si vous êtes gourmand, gourmet ou tout simplement curieux, vous vous êtes sans doute déjà demandé comment notre langue parvient à identifier des saveurs aussi nombreuses et variées. Pour tenter d'éclaircir ce mystère, nous avons répertorié 5 choses à savoir sur le goût.

1- Nous possédons des milliers de papilles gustatives

Notre bouche est un organe complexe où se trouvent la langue et les glandes salivaires, mais aussi les papilles gustatives, les bourgeons du goût et les nerfs sensoriels chargés de transmettre les sensations gustatives au cerveau.

Quand nous mangeons, les saveurs sont identifiées grâce aux cellules gustatives de notre langue ou "bourgeons" gustatifs qui sont enfermés dans nos papilles.

Contrairement à une idée reçue, les papilles ne perçoivent pas directement les saveurs, mais servent à protéger les bourgeons gustatifs et leurs cellules sensorielles.

A la surface de ces cellules, des protéines appelées "récepteurs" se chargent de reconnaître les molécules "sapides", c'est-à-dire porteuses de goût.

En réponse, elles produisent des impulsions nerveuses, c'est-à-dire des signaux électriques qui sont transmis au cerveau par les nerfs.

À noter : à la naissance, nous possédons quelques 7000 bourgeons gustatifs mais ce nombre diminue avec l'âge. Une personne âgée en possède 2000 en moyenne.

En effet, les cellules sensorielles des bourgeons gustatifs ont une durée de vie de 10 jours et se renouvellent constamment, mais de moins en moins rapidement avec le temps. Or, ce sont elles qui réagissent aux saveurs (sucrée ou salée par exemple) des aliments.

2- Il existe 5 saveurs de base

Notre langue nous permet ainsi de distinguer cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'"umami".

L'umami, identifié par un chimiste japonais au début du XXe siècle, est généralement déclenché par la présence de glutamate, cette substance que l'on trouve dans les aliments riches en protéines comme la viande ou que l'on utilise en cuisine... pour rehausser le goût !

La grande diversité des saveurs que nous percevons est liée aux multiples combinaisons possibles de ces cinq saveurs de base et aux arômes décelés par notre odorat.

En ce qui concerne le piquant des plats poivrés ou pimenté, ce n'est pas une saveur à proprement parler mais une sensation transmise par les terminaisons nerveuses libres du nerf trijumeau qui se trouve dans la bouche et la gorge.

3- Chaque saveur active des récepteurs

Pendant longtemps, les chercheurs pensaient que chaque saveur de base était perçue par une zone spécifique de la langue.

Ainsi, ils croyaient que le goût acide et salé étaient perçus sur les bords de la langue et le sucré sur le bout de la langue.

Mais certaines études sont venues réfuter cette théorie. Il est vrai que les bords de la langue possèdent davantage de papilles gustatives que sa base et qu'ils sont donc plus sensibles.

Cependant, les différentes zones de la langue ne sont pas spécifiquement dédiées à une saveur particulière. La seule exception est l'amer, qui est surtout perçu à l'arrière de la langue.

4- Ce sens est intimement lié à l'odorat

Malgré l'existence des cinq saveurs fondamentales énoncées plus haut, le sens du goût ne se limite pas à ces saveurs de base.

L'impression générale donnée par un aliment (ce que l'on appelle "sa saveur") est en fait le résultat d'une combinaison entre l'odorat, le goût et le toucher.

C'est l'interaction de ces trois sens qui nous fait aimer ou détester certains aliments.

Quand nous mangeons, notre cerveau croise :
=> les signaux gustatifs proprement dits
=> les signaux tactiles venant de la bouche qui nous informent sur la consistance et la température des aliments
=> les signaux olfactifs venant du nez qui décèle les arômes.

Au final, 80% de la perception du goût est basée sur les odeurs. Cela explique pourquoi on perd souvent le goût quand on a un rhume et le nez bouché...

Ce désagrément temporaire est heureusement beaucoup moins grave que l'agueusie, c'est-à-dire la perte du sens du goût (maladie très rare causée par une atteinte des nerfs suite à un accident ou une tumeur).

5- Les saveurs sont une construction cérébrale

Dans notre bouche, chaque substance ingérée active un ensemble de cellules et de récepteurs et c'est cet ensemble que le cerveau associe à un certain goût.

Les saveurs qui nous régalent, par exemple celles de la réglisse ou du riz basmati, dépassent largement la simple perception (salée, sucrée, amère ou acide) de ce que l'on mange au niveau de la langue.

Elles sont en somme le fruit d'une alchimie secrète qui se passe principalement dans notre cerveau. C'est lui qui forge nos goûts et nos dégoûts et ce, avant même notre naissance !

Le fœtus possède en effet des bourgeons gustatifs en état de marche dès la fin du 3ème mois de grossesse…

Plus d'information :

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