Image ©Didgeman Composés soufrés très souvent utilisés pour conserver les aliments, les sulfites peuvent provoquer, chez les personnes intolérantes, une kyrielle de symptômes pénibles tels que des maux de tête, de l'urticaire, de l'asthme ou une rhinite. Faut-il pour autant avoir peur de ces substances ? Voici quelques éléments de réponse en 5 points.
De quoi s'agit-il ?
Les sulfites sont des additifs alimentaires de synthèse dérivés du soufre.
Ils servent à la fois de conservateurs (pour augmenter la durée de conservation des aliments) et d'agent de blanchiment (pour préserver la couleur d'origine des aliments et leur éviter de noircir).
Dans l'industrie agro-alimentaire, de nombreux aliments sont ainsi traités par vaporisation, par fumigation ou par trempage.
Vous avez sans doute remarqué la mention "contient des sulfites" sur presque toutes les bouteilles de vin car les vignerons utilisent aussi ces substances pour stabiliser le goût et la qualité de leurs vins.
Dans quoi en trouve-t-on ?
On trouve des sulfites dans tous les vins, y compris les vins bio car le raisin contient naturellement des sulfites.
On le sait moins, mais d'autres boissons comme Le cidre et la bière en contiennent aussi à des doses probablement équivalentes.
Par ailleurs, ces additifs sont utilisés :
=> dans les sauces industrielles, les mayonnaises, les vinaigrettes, les cornichons et la moutarde
=> dans la farine, les pommes de terre en flocons, les frites surgelées
=> les poissons en conserve
=> les crevettes fraîches ou surgelées
=> les fruits secs et les fruits confits
=> le jus de citron prêt à l'emploi
=> le jus de raisin
=> les fruits et légumes qu'ils soient entiers ou prédécoupés.
Quels sont les risques pour la santé ?
Absorber des sulfites ne présente pas de risque pour la plupart des gens.
En revanche, certaines personnes sont intolérantes à ces substances, ce qui déclenche chez elles des symptômes similaires à ceux d'une allergie.
Il s'agit de :
=> symptômes respiratoires et ORL : rhinite, nez bouché, éternuements, Asthme et conjonctivite
=> symptômes cutanés : urticaire
=> troubles digestifs
=> maux de tête
=> fatigue
La réaction survient soit immédiatement, soit 10 à 30 minutes après avoir mangé ou bu, soit avec un effet retard (jusqu'à 48 heures après l'ingestion).
Comme pour une allergie, plus la dose absorbée est élevée et plus la réaction est forte. En général, les symptômes restent bénins.
Seuls les asthmatiques souffrant du syndrome de Widal courent un vrai risque car ces substances déclenchent chez eux des crises d'asthme sévères.
A noter : les personnes qui souffrent déjà d'asthme et/ou d'une allergie aux pollens ou aux acariens présentent d'ailleurs un risque plus élevé d'être intolérants aux sulfites.
Doit-on les éviter ?
Avant de bannir les sulfites de votre alimentation (ce qui sera à coup sûr compliqué, vu la multiplicité des sources), mieux vaut vérifier que l'on est vraiment intolérant.
Pour cela, il faut passer un test dit de provocation à l'hôpital. Le test dure six heures et s'effectue sous une étroite surveillance médicale.
Si le test révèle une intolérance, vous devrez exclure en partie ou en totalité ces substances de vos repas selon la gravité de vos symptômes.
Malheureusement, il n'existe pas de Désensibilisation aux sulfites.
Comment les reconnaître ?
Dans la liste des ingrédients qui figure sur les produits, les sulfites apparaissent sous différents noms :
=> sulfite
=> disulfite
=> anhydride sulfureux
=> métabisulfite
=> bisulfite de sodium
=> bisulfite de potassium
=> E220 à E228
La législation européenne impose la mention "contient des sulfites" uniquement si la teneur dépasse 10 mg par litre ou par kilo de produit.
En théorie, il s'agit de la dose à partir de laquelle les personnes intolérantes peuvent faire une réaction.
Si vous êtes intolérant, mieux vaut être prudent et vous approvisionner en fruits et légumes auprès d'une Amap ou d'autres producteurs en circuit court pour éviter autant que possible ces conservateurs.
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