Le Cèpe : Le Champignon Des Gourmets

Le cèpe : le champignon des gourmets

Le cèpe est une variété de bolets très réputée dans la gastronomie française. Avec son chapeau rond et charnu et son pied ferme et trapu, ce champignon fait les délices de nombreux amateurs, qui le cueillent au pied des pins et sapins entre juin et octobre.

Comment reconnaître les cèpes ?

Les cèpes sont des champignons appartenant au genre Boletus. Ces excellents champignons comestibles se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme, qui reste toujours blanche.

Le cèpe que l’on surnomme "prince noir" ou "gros pied" tire son nom du gascon "cep" qui signifie "tronc".

On le reconnaît à son chapeau charnu et rond et à son pied trapu.
A noter : pour savoir si un bolet est comestible, vérifiez la couleur de son pied : le cèpe comestible a un pied de couleur blanche, tandis que les espèces vénéneuses ont un pied de couleur jaune ou rouge.

Il existe différentes variétés de cèpes comestibles, notamment :
• le cèpe de Bordeaux ou Boletus edulis dont le chapeau a une couleur variable, souvent noisette
• le cèpe d'été
• le cèpe des pins ou Boletus pinophilus dont le chapeau est brun-rouge, assez sombre
• le cèpe tête-de-nègre ou Boletus aereus dont le chapeau est plus noir et le pied plus coloré.

Comment choisir les cèpes ?

Si vous les achetez au marché, choisissez des cèpes fermes, dont le chapeau est bien soudé au pied (c’est un gage de fraîcheur). Achetez de préférence les spécimens jeunes, qui présentent une tête de couleur claire.

A noter : pour vérifier que vos champignons ne sont pas véreux ou pour vous débarrasser des vers, étalez les cèpes sur un plateau recouvert de papier absorbant, couvrez de film alimentaire et attendez. Les vers sortent des cèpes et viennent se coller sur le film.

Comment conserver les cèpes ?

Les cèpes se conservent 24 heures dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du réfrigérateur. Placez-les dans un linge ou un sac en papier mais jamais dans un sac en plastique car il faut les laisser respirer.

On peut aussi les conserver plus longtemps en bocaux dans de l'huile d'olive.

Comment cuisiner les cèpes ?

Pour nettoyer un cèpe, tranchez le bout terreux et les parties abîmées, puis frottez-le doucement avec un linge humide.

Les cèpes, comme tous les champignons, doivent rendre leur eau de végétation, à feu doux.
Consommés nature ou agrémentés de persillade, ils accompagnent la viande et le gibier mais aussi les oeufs mollets, brouillés, cocotte ou battus en omelette.

Si vous utilisez des champignons séchés, réhydratez-les une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de les incorporer à vos recettes.

Quelles sont les qualités nutritionnelles du cèpe ?

Affichant 28 kcal/100 g, le cèpe est un produit peu calorique.

Il est aussi riche en fibres, en protéines, en vitamines (B, D, E, K) et en minéraux comme le potassium, le phosphore et le fer : un véritable concentré de bienfaits !

Plus d'information :

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