L'ossau-iraty : Un Fromage Du Pays Basque

L'Ossau-Iraty : un fromage du Pays Basque

Fromage de brebis à pâte pressée non cuite, l’Ossau-Iraty est un produit typique du Pays basque et du Béarn. Nous vous proposons de découvrir l’histoire et les caractéristiques de ce fromage qui bénéficie depuis 1980 d’une AOC.

Présentation

L'Ossau-Iraty est un fromage qui tient son nom de la région où il est traditionnellement fabriqué, entre le Pic du midi d'Ossau, qui surplombe le Béarn, et la forêt d'Iraty, dans le Pays Basque.

C'est dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées que les bergers fabriquent ce fromage de brebis depuis plus de 2000 ans.
Ce fromage, indissociable d’un terroir bien délimité, bénéficie d’ailleurs d'une AOC depuis 1980 et d'une reconnaissance européenne en AOP depuis 1996.

Une tradition ancestrale

La fabrication de fromage de brebis dans la partie occidentale des montagnes pyrénéennes est attestée dès le néolithique.

Au XIVe siècle, le fromage de brebis était couramment utilisé comme monnaie d’échange dans les contrats de vente ou de location de biens. Il constituait alors la première source de revenus des bergers.

La production d'Ossau-Iraty est une tradition ancestrale qui se perpétue dans le respect d’un procédé de fabrication précis.
Aujourd’hui, les producteurs de ce fromage pur brebis vous invitent à la découverte de leur savoir-faire le long d'un itinéraire exceptionnel qui traverse le Béarn et le Pays Basque : la Route du fromage Ossau-Iraty qui compte près de 70 étapes de dégustation-vente…

Procédé de fabrication

L'Ossau-Iraty est un fromage à base de lait de brebis, à pâte pressée non cuite qui doit son goût à trois races de brebis locales : la Manech tête noire, la Manech tête rousse et la Basco-béarnaise.

Il est fabriqué à base de lait entier cru ou traité thermiquement.
Sa fabrication est saisonnière car les brebis ne donnent du lait que de novembre à juillet. Sa période de dégustation optimale s'étend donc de juin à novembre après un affinage de 4 à 6 mois.

En tant que produit AOC, la fabrication de ce fromage est soumise à un cahier des charges strict. Celui-ci précise le mode d'élevage (extensif), l'alimentation des brebis, la saisonnalité et l'ensemble des étapes et pratiques autorisées.

A partir du lait de brebis, on obtient un caillé qui est brassé, puis moulé avant d'être pressé (très souvent à la main) et passé au gros sel. L’ossau-iraty est fabriqué sous deux formats, en petite meule de 2 à 3 kg ou en grande meule de 4 à 7 kg.
L'AOC requiert en outre un affinage d'au moins 90 jours dans une atmosphère humide. Cependant, l’affinage dure souvent beaucoup plus longtemps pour que se forme la croûte naturelle de ce fromage allant du jaune orangé au gris cendré.

Conseils de dégustation

L'Ossau-Iraty est un fromage dit "de garde" qui se conserve longtemps. Il peut être conservé plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur si vous l’emballez séparément dans du papier ciré ou aluminium.

Choisissez-le ferme au toucher avec une croûte oscillant entre le jaune orangé et le gris.
Il est conseillé de sortir ce fromage de brebis du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir et de le déguster à température ambiante.

La saveur de sa belle pâte couleur ivoire se marie volontiers avec d’autres produits basques comme les noix et la Confiture de cerises noires. Une fois sec, ce fromage peut aussi s’utiliser râpé dans les gratins.

A noter : ce fromage au lait entier affiche un taux de 50% de matières grasses.

Plus d'information :

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