Image ©rawpixel Aussi mystérieuse que délicieuse, l'umami est une saveur particulièrement addictive. C'est pourquoi elle est considérée comme le 7e ciel culinaire ! Voici 5 choses à savoir sur cette saveur mystère.
1- Elle est difficile à définir
Alors que nous savons tous dès le plus jeune âge identifier les 4 saveurs de base que sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer, l'umami est beaucoup plus difficile à reconnaître et à définir.
Il a d'ailleurs fallu attendre le début du XXe siècle pour qu'un chercheur japonais de l’Université de Tokyo identifie cette cinquième saveur et la baptise "umami", c'est-à-dire "goût délicieux" !
2- Elle n'est pas l'apanage de la cuisine japonaise
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, l'umami n'est pas une saveur qui se trouve exclusivement dans la cuisine japonaise.
Certes, on l'associe souvent aux aliments riches en glutamate, comme les algues, la sauce soja et le nuoc-mâm.
Mais elle n’est pas l’apanage de la cuisine asiatique car on la retrouve aussi dans les plats de viande longuement mijotés de nos grands-mères, dans les fromages vieillis, dans la charcuterie, dans les champignons et dans l'huile de truffe !
Loin d'être exclusivement japonaise, cette cinquième saveur est universelle et universellement appréciée car on la rencontre dès le début de la vie, dans le lait maternel ! Il s'agirait de la première saveur que découvre un bébé qui tète le sein de sa mère.
On la retrouve dans toutes les cuisines du monde, de l'Asie aux États-Unis, en passant par l'Italie et la France. En témoigne par exemple l'usage très répandu de la sauce Worcestershire et du Ketchup si populaires dans les pays anglo-saxons.
3- C'est le goût de ce qui est bon
Comme sa signification en japonais l'indique, l'umami est un goût délicieux.
Même s'il est assez basique et neutre en soi (il peut se définir comme le goût d'un bouillon de bœuf sans sel), il agit comme un exhausteur de goût.
Il se répand dans la bouche et reste sur la langue plus longtemps que les 4 autres saveurs de base. La sensation que l'on éprouve à son contact est addictive et nous pousse à nous resservir.
4- C'est un Graal culinaire
Quatre-vingt ans avant qu'un chimiste de l'Université de Tokyo baptise cette saveur umami, le cuisinier Brillat-Savarin, grand théoricien de la gastronomie française, avait parlé de cette saveur dans son ouvrage Physiologie du goût, sous le terme d'osmazôme.
Même si ce mot n'a pas retenu l'attention à l'époque, en 1825, c'est bien la même saveur qui est aujourd'hui considérée comme un Graal culinaire.
Cette saveur est notamment présente dans le dashi le bouillon japonais qui sert de base à la Soupe miso agrémentée en prime d’algues et de champignons.
C’est également elle qui rend si délicieux certains aliments ou plats comme la Daube provençale traditionnelle, les viandes longuement mijotées, le saumon, les Anchois et les fromages vieillis comme le parmesan, le roquefort et le cheddar.
5- Il est facile d'en ajouter à votre cuisine
Contrairement à ce que vous pourriez penser, il n'est pas très compliqué de mettre de l'umami dans vos plats.
Pour cela, il suffit d'utiliser des ingrédients naturellement riches en umami comme les champignons, les tomates mûres ou le parmesan (on comprend mieux dès lors pourquoi la pizza est un plat aussi universellement apprécié !).
Pour expérimenter cette cinquième saveur, vous pouvez aussi cuisiner avec des condiments qui en contiennent beaucoup comme de la sauce soja, la pâte de miso, la sauce d'huître, le ketchup et le nuoc-mâm. De quoi donner à tous vos plats un petit goût de revenez-y !
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