5 Choses à Savoir Sur La Poutine De Nice

Au mois de mars, l'effervescence règne sur les marchés de la Côte d'Azur, de Menton à Antibes et tout particulièrement à Nice. Sur le Cours Saleya ou sur le marché de la Libération, le produit star de ce début de printemps est la poutine, ces alevins de poissons que l'on ne peut pêcher et déguster que pendant 45 jours... Voici 5 choses à savoir sur cette spécialité typiquement nissarde.

1- Ce sont des alevins de poisson

La poutine ou poutina en niçois est le nom utilisé dans la région de Nice pour désigner des alevins de poisson, généralement de sardines et d'anchois.

Cette étonnante spécialité locale se présente sous la forme d'une pâte blanche translucide, aussi appelée nonnat.

A peine sorti de l'eau, le fruit de cette pêche très particulière se négocie plusieurs dizaines d'euros le kilogramme.

Sa rareté et son prix avoisinant les 30 €/kg sur les marchés locaux comme le Cours Saleya lui ont d'ailleurs valu le surnom de "caviar niçois".



2- La saison est courte

La pêche à la poutine est une tradition attestée sur le littoral niçois et la Riviera italienne depuis le XVIIe siècle.

Elle avait ensuite disparu à cause de la réglementation des filets de pêche. Pour rapporter ces minuscules alevins, il faut en effet utiliser une senne (c'est-à-dire un filet) à mailles serrées.

Lors du rattachement de Nice à la France en 1860, les pêcheurs ont obtenu l'autorisation de perpétuer cette tradition chaque année, pendant une période très précise.




Aujourd'hui, cette pêche traditionnelle est réglementée par le Parlement européen. Très encadrée, elle fait l'objet dans les Alpes-Maritimes d'une dérogation renouvelable chaque année.

La saison de la poutine commence à la fin de l'hiver (généralement début mars) et dure exactement 45 jours

3- Les amateurs la mangent crue

Pour les véritables amateurs de poutine, il n'est pas question de dénaturer ce produit d'exception !

La "bella poutina" se déguste crue, étalée sur une tranche de pain frais, avec pour seul assaisonnement un filet d'huile d'olive et un trait de jus de citron. Tous deux du pays niçois bien sûr !

Si vous n'avez pas l'audace ni la même appétence que les puristes pour les alevins crus, notez que vous pouvez aussi les blanchir légèrement à l'eau bouillante avant de les déguster en entrée.

Dans tous les cas, choisissez-les quasi translucides : c'est un gage de qualité selon les connaisseurs !

4- On peut en faire une omelette ou des beignets

La poutine figure en bonne place dans la gastronomie niçoise, même si elle est moins connue dans le reste de la France que la salade niçoise ou la pissaladière !

Parmi les recettes niçoises utilisant cet ingrédient de saison, on trouve des recettes de beignets mais aussi d'omelettes.

L'omelette de poutine est sans conteste la façon la plus simple de cuisiner ce produit et l'une des plus appréciée.

Côté propotions, comptez 300 g de poutine pour une belle omelette de 6 oeufs.

Ne rincez pas les alevins ! Il suffit de retirer les algues et les écailles qui pourraient éventuellement s'y trouver.

Versez-les dans un saladier. Dans un autre récipient, fouettez les oeufs avec du persil haché, du sel et du poivre.

Incorporez délicatement les oeufs à la poutine et faites cuire cette omelette à la poêle, à feu doux.



5- Il ne faut pas la confondre avec la poutine québecoise

Dernière précision si vous cherchez des recettes de poutine : ne confondez pas la poutina nissarde avec la poutine québécoise !

Au Québec, ce mot désigne une toute autre spécialité culinaire, composée de frites et de fromage nappés d'une sauce brune.




Pour trouver une spécialité assez comparable à la poutina nissarda, il faut se rendre... au Japon !

Là-bas, les alevins sont un mets très apprécié servi sous le nom de shirasu. Ils sont souvent consommés crus, sous forme de sushi ou de chirashi (simplement posés sur un bol de riz).

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Comme les Japonais en sont très friands, cette pêche est beaucoup moins anecdotique et artisanale qu'en France. Les pêcheurs nippons utilisent des grandes sennes qu'ils remontent mécaniquement.

Plus d'information :

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