La truffe, l'ingrédient qui sublime les plats de fête

La truffe, l'ingrédient qui sublime les plats de fête

Fraîche ou en conserve, la truffe est mise à l’honneur en période de fêtes. Le parfum inimitable de ce champignon si particulier permet de sublimer les recettes les plus simples pour créer des mets pleins d’élégance.

Présentation

La truffe ou Tuber melanosporum est un champignon comestible qui cache sous une apparence des plus ordinaires des qualités gastronomiques exceptionnelles.
Ce champignon souterrain de couleur noire se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 1 à 15 cm au pied de certains arbres dit "truffiers" (chênes, noisetiers et tilleuls notamment).

La valeur de ce champignon, dont il existe plusieurs espèces, tient aussi à sa rareté.
En gastronomie, l’espèce la plus prisée pour son Parfum et sa saveur est la truffe noire, également appelée "perle noire du Périgord", "diamant noir" ou "truffe de Provence".

Comment l’utiliser ?

La truffe est certes un produit onéreux, mais il en faut très peu pour agrémenter un plat, en moyenne 10g par personne.

Elle peut s’employer fraîche, pour conserver son Parfum de sous-bois et de champignon, ou cuite.
Les truffes en conserve ont des parfums plus ronds et une texture différente du produit frais.
En effet, ces truffes sont cuites et donc plus tendres que les truffes fraîches (qui restent craquantes).

Fraîche ou en conserve ?

Il est recommandé d’acheter une truffe fraîche de belle taille plutôt que plusieurs petites truffes pour avoir moins de peau.
Brossez les truffes fraîches avec une simple brosse mouillée pour en ôter la terre et essuyez-les.
Selon votre préférence, vous pourrez choisir de les peler ou non.

En tout cas, faites des épluchures fines et ne les jetez pas car vous pourrez les utiliser pour parfumer des bouillons.

Emincez toujours les truffes au moment de servir pour ne pas perdre leur parfum.
Pour obtenir des rondelles régulières, l’emploi d’une râpe à truffes est recommandé.

Quant aux truffes en conserve, on les utilisera de préférence dans les préparations chaudes sans crainte d’en altérer le Parfum puisqu’elles sont déjà cuites.

Pour quelles préparations ?

La truffe s’accorde merveilleusement avec les œufs, en omelette, en brouillade ou à la coque.
Des lamelles de truffes fraîches sublimeront aussi le foie gras ou les carpaccios de viande, de poisson ou de noix de Saint-Jacques.
N’hésitez pas à l’employer pour donner une touche de raffinement à des tagliatelles, un simple risotto ou un velouté de légumes.

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Date de création : 17/12/2007

Auteur : Audrey