La Viande D'agneau : Comment La Choisir Et La Cuire

La viande d'agneau : comment la choisir et la cuire

La fête de Pâques est l’occasion de déguster de l'agneau en famille. Cette viande savoureuse peut aussi être servie en toutes occasions sous des formes diverses : côtelettes, gigot, carré d'agneau ou même méchoui ! Voici quelques conseils pratiques pour bien choisir et bien cuire la viande d'agneau.

Comment la choisir ?

Même si l’on peut aujourd’hui manger de l'agneau toute l'année, la tradition veut qu’on consomme de l'agneau au printemps, notamment à l’occasion de Pâques ou Pessa'h dans la religion juive. Outre la tradition de l'agneau pascal encore bien vivace dans les religions juive et chrétienne, c’est au printemps que les brebis mettent bas et allaitent leur petit.

Pour choisir la meilleure viande possible, privilégiez l'agneau français, de préférence élevé en plein air. L'agneau dit "de bergerie" est aussi de très bonne qualité car nourri à base de foin et de céréales.

L'agneau de lait est une bête jeune abattue avant d'avoir été sevrée, tandis que les agneaux plus âgés ont mangé de l'herbe et du fourrage.

A noter : en France, la plupart des troupeaux sont élevés en montagne. L'agneau de pré salé élevé près de la mer notamment dans la Baie du Mont Saint Michel est une exception. Sa viande a une saveur particulière car le troupeau broute de l'herbe salée par les embruns.

Comment la cuire ?

Voici quelques trucs à connaître pour réussir parfaitement la cuisson de l'agneau :
• ne faites pas cuire une pièce de viande congelée, mais faites-la toujours dégeler au réfrigérateur plusieurs heures avant de la cuire, pour que la cuisson soit uniforme
• pour que la viande soit tendre, ne la cuisez pas dès sa sortie du réfrigérateur, mais laissez-la quelques minutes à température ambiante
• quel que soit le mode de cuisson (rôti, grillé ou poêlé), ne bardez pas la viande et n’ajoutez pas de gras ; retirez soigneusement toute la graisse apparente et dégraissez le jus de cuisson
• ne piquez pas la viande pour qu'elle ne perde pas son jus
• pour la même raison, salez la viande au moment de servir
• arrosez régulièrement la viande durant la cuisson
• la viande d'agneau se déguste rosée ou à point : pour un gigot, réglez votre four à 220° et comptez 15 minutes de cuisson par 500 grammes de viande. Ne le faites pas trop cuire pour ne pas le dessécher.

Comment la servir ?

Avant de servir l'agneau et avant de le trancher, enveloppez votre viande, sans trop serrer, dans une feuille de papier aluminium et laissez la reposer pour qu’elle soit plus tendre. Pour un gigot, comptez 15 minutes de repos dans le four éteint, porte entrouverte.

La viande d'agneau doit être servie le plus chaud possible. Il est conseillé de faire chauffer le plat de service et les assiettes. Ainsi, votre viande refroidira moins vite et son gras ne figera pas.

Plus d'information :

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Avis

  • bien pour ce que j'ai lu pour ,comment choisir et cuire les agneaux

    29 mars 2013

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