Bruno Laffargue: L'histoire De La Fabrication Artisanale De Macarons à Cagnes-sur-mer

Bruno Laffargue: l'histoire de la fabrication artisanale de macarons à Cagnes-sur-mer

Avec 7 000 macarons produits par jour, Bruno Laffargue est élu chef d'entreprise de l'année 2010! D'allure frêle mais au sourire charmeur, ce Vençois concentre tout son art sur la qualité de son produit. Gralon s'est vu ouvrir les portes du laboratoire, entre curiosité et gourmandise, le pâtissier nous a fait rêver...

Le parcours de l'artisan

Après un apprentissage à Vence en 1983, l'apprenti a vite compris que son métier de pâtissier pouvait le faire voyager alors il a attrapé un sac-à-dos, son passeport et que l'aventure commence! Et des kilomètres, il en a fait Bruno.
Où le globe trotteur a-t-il trainé ses casseroles?
A l’exception de l’Amérique, j'ai posé mes bagages sur tous les continents après avoir fréquenté certains des plus grands et plus luxueux établissements français. De la haute Savoie, en passant par Paris et plusieurs Club Med, le vrai tour du monde est lancé : Maroc, Irlande, Écosse, Angleterre, Dubaï, Qatar, Australie et bien d’autres encore.
Pour des raisons familiale le retour en France s'impose. Et après?
J'ai fait le point sur la qualité de ma formation, mes compétences, mon savoir faire et ma réactivité. J'ai décidé de rassembler toutes mes connaissances pour monter un nouveau projet. Mais il fallait trouver la bonne idée... Pas chose facile... Le chocolat? Ça me tentait bien, mais ça n'avait rien de nouveau.
Les idées, c'est bien mais ça ne rempli pas un frigo, il fallait trouver du travail rapidement?
En travaillant pour un patron, il faut être conscient qu’on est jugé tout le temps, sans cesse mis à l’épreuve, on n’est qu’un maillon dans une grosse équipe. Ce n’était pas la vie dont je rêvais. Après avoir travaillé dans les endroits les plus beaux de la planète, c'est vrai qu'on devient plus exigeant. Mais on sait ce qu'on vaut et ce dont on est capable.
Alors d'où est venu le déclic?
Lors d’un salon à Paris, je suis tombé sur une grande nouveauté. Une imprimante qui permet de personnaliser les supports tels que les macarons, et le déclic opère. J'ai repris un poste chez un pâtissier et je me suis spécialisé dans les macarons. J'ai beaucoup appris, j'ai écouté, observé, réfléchit à de quoi demain sera fait. Ainsi, j'ai pu quantifier le volume de vente entre autre. Ensuite, les choses s’enchaînent rapidement. J'ai cherché des locaux, enchaîné les rendez-vous avec les banques, fait mon prévisionnel. Tout mon matériel a été acheté d’occasion.
Et MIC MAC PÂTISSERIE est né?
Oui, nous sommes le 1er juillet 2009.





La philosophie de la maison




Bruno Laffargue part d’un constat simple :
"aujourd’hui, pour qu’une entreprise tourne et gagne de l’argent, il faut la valoriser. Il faut se démarquer et pour cela quoi de mieux que la qualité?
Le client doit avoir 40% de liberté, on ne doit rien imposer. Notre force, c’est qu’on sait s’adapter et on adore relever les défis. Sur une matinée, on peut préparer des pièces montées pour 4 mariages différents et faire qu'elles soient toutes les quatre très différentes."

Le ton est donné, ici c'est du haut niveau!

Au niveau des parfums, MIC MAC PÂTISSERIE propose 20 standards auxquels s’ajoutent 20 parfums supplémentaires qui varient au fil des saisons. Certains deviennent incontournables, à tel point qu’ils ne peuvent plus quitter la carte tel que le champagne par exemple. A l’inverse, le foie gras, est réservé aux fêtes de fin d’année.
La particularité, c’est aussi des parfums salés et très originaux : tapenade, amaretto, café arabica, poivron piment, caramel au beurre salé, pomme d'amour, fleur d'oranger, bergamote, etc.

Tous les ingrédients sont des produits naturels et de saison sans lesquels il serait très difficile de réaliser des macarons avec autant de saveurs. Par exemple, le macaron à la lavande est réalisé à base de lavande non traitée ramassée à Bollène et infusée. Pour les parfums comme choco-banane, chocolat noisette ou chocolat tonka, Bruno sélectionne des meilleurs produits des grands noms de la pâtisserie, réputés pour leur qualité. Parallèlement, vous trouverez également le macaron Nutella qui entre nous, a remporté tous les suffrage chez Gralon! Cet hiver, nous y retournerons pour goûter les citrouille et figue...

Les ambitions du chef-pâtissier




MIC MAC PÂTISSERIE ne va pas assez vite au goût de Bruno. Il a cependant la chance d’être soutenu par la mairie qui ne peut qu’admirer le nombre d’emplois créés, 14 dont 9 à temps pleins, allant du simple autodidacte, au pâtissier confirmé en passant par le stagiaire en hôtellerie. "Nous avons ouvert il y a deux ans et notre objectif est clairement de devenir une référence en matière de fabricant de macarons". Le Vençois aurait-il le cran de s'attaquer au géant mondialement connu Ladurée? Pourquoi pas!

Aujourd’hui le pâtissier confie en toute modestie que le plus dur à gérer au quotidien, c’est l’horloge. "On a beau enchaîner les heures, on est toujours juste niveau timing. Ici, on ne fait pas d’horaire de banque."
Et les banques justement, parlons-en. Bien que MIC MAC soit en ce moment en pleine consolidation logistique et financière et ce grâce notamment à la préparation de kit tout prêt à placer en boutique, et à l'organisation de cours de fabrication sous forme d’atelier le samedi après-midi ; la banque n’est pas suffisamment généreuse.

Gralon en a trouvé un exemple probant : le four. Avec la quantité absolument pharaonique de macarons réalisés par jour, MIC MAC ne possède qu’un seul et unique four ! Toutes les 30 minutes c’est le ballet incessant des plaques qui entrent et sortent de cet antre à chaleur tournante. C’est beaucoup trop de temps de perdu car si toutes les coques pouvaient être enfournées d’un coup, c’est l’ensemble de la production qui y gagnerait. "Allo la banque, il y quelqu'un?"

Plus d'information :

Visitez le site : http://www.micmac-macaron.com

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