Bien que MIC MAC MACARONS soit déjà ouvert à l'export en Suède et au Portugal, Bruno Laffargue ne compte pas s'arrêter en si bon chemin. Avec ses cours particuliers, ses macarons personnalisés et ses négociations avec les pays asiatiques, Gralon vous donne un aperçu d'une entreprise à l'avenir prometteur
Les cours de pâtisserie
De la Timidité il y en avait au départ, c'est vrai, mais ça n'a pas duré! La Gourmandise est un excellent moyen pour délier les langues (sans mauvais jeu de mot). Dans l'atelier nous sommes sommes cinq. De 15 à 65 ans, je dirais à vu de nez, sans vouloir froisser personne. Mais dans le fond, peu importe car très vite, j'ai l'impression d'être dans ma cuisine (en 10 fois plus grande certes) et de cuisiner en famille.
Trois génération de femmes. Toutes réunies par amour de la sucrerie et surtout par envie de faire plaisir aux autres. La plus jeune affirme : "Cet atelier, c'était mon cadeau d'anniversaire car j'adore cuisiner, surtout les pâtisserie. Mais aujourd'hui, tous ceux que je vais faire, ce sera pour ma maman et un peu pour mon frère s'il est sage". C'est simple, tendre et poignant de sincérité. Dans l'autre côté, les deux grands-mères se taquinent déjà. "Moi, j'ai préféré prendre un cours avant de me lancer. J'aime pas rater." Alors que la seconde répond : "Il m'arrive d'en faire mais je trouve qu'ils ne sont pas parfaits et je ne maîtrise pas encore toutes les techniques pour la meringue". Aïe, le défi est lancé, on va parler technique, et moi qui croyait qu'on était là pour manger!
Oui parce que en fait, c'est là tout le problème. Le macaron, c'est ultra méga technique à faire! Et je pèse mes mots! Et j'ajoute, mesdames, qu'il y a un élément essentiel à retenir avant de tenter quoique ce soit. Si vous n'êtes pas équipées pour, laissez faire les professionnels! Mais oui, Bruno les fait si bien! Non, plus sérieusement, notez qu'il vous faut un stricte minimum comme par exemple un thermomètre, un vrai, de cuisinier, qui tient tout seul dans la casserole; un batteur qui se règle et fonctionne sans caprice, une poche à douille et pas un sac en plastique à légume qui serait trop fin pour maîtriser le coulis de ganache et bien évidemment du temps! Car c'est là aussi la clé du succès. La préparation est méthodique, presque chronométrée et attentive.
Attention d'abord au choix de vos matières premières, un bon macaron ne peut pas se faire avec de mauvais produits car il ne faut pas oublier qu'avant toute chose, peu importe leurs formes, ils doivent être bons! Soyez également vigilantes sur le taux d'humidité dans la pièce dans laquelle vous travaillez. Il peut jouer sur le résultat car la ganache peut avoir du mal à se tenir, ou à l'inverse vos coques peuvent s'assécher un peu trop vite. Une fois votre préparation terminée, Bruno vous conseille de laisser reposer 30 minutes vos coques et ensuite de les enfourner 20 minutes à 140°C. Afin de vous éviter du stress supplémentaire, le chef insiste aussi sur le fait qu'il est mieux de préparer sa crème la veille, de la mettre au frais sous papier sulfurisé au contact même de la préparation et de se consacrer exclusivement le jour-J à votre pâte d'amande, votre meringue et l'assemblage des deux.
Après 3 heures passées à se lécher le bout des doigts couverts de pâte d'amande, on a enfin le plaisir extrême de goûter nos prouesses. Nutella, caramel au beurre salé, vanille, fraise des bois, café; y'a pas à dire, c'est réussi! Du coup, à la fin de l'après-midi, on se lance dans le troc: "Euh, si je te donne des Nutella, je peux te prendre des caramels?" Et au final, tout le monde repart avec une boîte pleines de différentes saveurs. La mère de famille s'étonne : "J'aurai jamais imagine que Bruno nous accorde autant de temps et s'attache à nous transmettre sa passion. J'ai adoré qu'il nous parle du travail des molécules grasses qu'il fallait faire exploser pour que les trois corps gras se mélangent et donnent une pâte uniforme et onctueuse. C'est là qu'on voit que la cuisine, c'est un métier, voire une science".
Quel plus beau compliment la pâtissier pourrait-il recevoir?
La production à grande échelle
Il est 6h45, j'ai les yeux encore tout collés, j'ai du mal à mettre un pied devant l'autre mais la douce odeur de sucre m'attire et m'aide à franchir les portes de l'atelier. Une fois à l'intérieur, je me demande où j'ai atterri. En pleine fourmilière, les petites mains s’affairent, sans relâche, et le rythme est sacrément soutenu. Mais depuis combien de temps sont-ils déjà tous debout? Je n'ose poser la question de peur d'entendre la réponse...
En fait, je ne reconnais quasiment pas l'atelier dans lequel un samedi après-midi, nous avions suivi le cours. Là, des macarons, des échelles entières de macarons, il y en a partout! Mais ce n'est pas le pire! Au centre, mes yeux restent braqués sur une énorme machine qui, est en charge de disposer les justes doses de pâtes pour les coques de macarons. John, beau comme un camion avec sa toque de pâtissier, est concentré et rythme ses gestes sur la cadence de la machine. Il pose les plaques, les enchaînent, les tapent, les rangent, etc; ça ne s'arrête pas. Ah si, il n'y a plus de pâte... Il faut tout vider, tout nettoyer, tout gratter car la série suivante n'est pas du même parfum. Et d'ailleurs, elle est où cette pâte au caramel pour remplacer la vanille? Hum... pas prête j'entends...
Allez, sous les consignes de Bruno qui part en urgences en livraison, je m’attèle à la pâte au carmel avec Florent. Sauf qu'on ne m'avait pas prévenu, les quantités changent...à peine... Florent attrape des sacs de plusieurs kilos de sucre par exemple, des bidons de blanc d’œuf, etc, et tout ça est beaucoup trop lourd à porter pour moi! Et oui pâtissier, c'est aussi un excellent moyen de se faire les muscles! Du coup, j'admire le travail et même si les quantités m'effraient, je n'ai pas encore tout vu. Oui, en fait, le plus impressionnant, c'est comme à la maison, c'est quand on doit mélanger tous les ingrédients...
Alors, pour ne pas vous faire attendre plus longtemps, inutile de prolonger le suspense, je vais vous révéler le secret de la maison, du jamais vu de mes yeux vus... bon ok, j'arrête: c'est... la bétonnière!!
Certes, une bétonnière du luxe mais une bétonnière quand même. "En fait, pour les grandes quantités, on attend que la meringue à l’italienne soit prête pour mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le colorant en même temps, sinon, c’est beaucoup trop dur à manipuler. A la maison, ce n'est pas comme ça qu'il faut procéder. Par contre il faut toujours incorporer la meringue en trois fois." Et après c'est quelques mots, Florent plonge le bras à l'intérieur du gouffre et commence à malaxer. Oui parce que la bétonnière, c'est bien, mais faut pas croire qu'elle fasse tout le travail. C'est le coup de main au démarrage après, le savoir-faire reste humain.
Le truc en plus de MIC MAC
Étant donné que Gralon ait eu la chance d'assister à la préparation de cinq pièces montées allant jusqu'à 300 pièces, on ne peut que noter l'excellence de la touche finale.
"The Bruno's touch"....
Alors, ne rêvez pas, Gralon est sage et ne vous révélera pas la recette de la potion magique mais sachez que l'effet brillant sur les macarons de Bruno peut être or, argent ou cuivre et que le mélange est déposé par pulvérisation au compresseur.
C'est le même processus mais pas la même recette qui permet de recouvrir les cônes des pièces montées en Polystyrène et ainsi leur apporter un côté nacré, raffiné.
Mais l'insolite n'est pas là!
Imaginez-vous, des macarons entièrement personnalisables... Utopie? Que nenni! Une photo, un logo, un dessin, un symbole; aujourd'hui tout est possible! Grâce à une imprimante très particulière achetée une dizaine de milliers d'euros à un confrère, Bruno Laffargue peut à présent apposer par jet d'encre le motif de votre choix directement sur le macaron. Pour cela, vous lui envoyez par mail votre motif qui peut être une photo scannée, une image trouvée sur la toile, le loge de votre marque préférée, qu'importe, et après traitement de l'image et calibrage, l'ordre d'impression part dans la machine. Dans les 5 minutes qui suivent, 50 macarons sont personnalisés!
L'intérêt est double bien sûr. Des macarons à l'image de nouveaux mariés où au logo d'une société, il n'y a qu'un pas. Alors pensez-y et surtout parlez-en autour de vous, car l'utilité est réelle, l'idée est originale. Plutôt qu'une pièce montée en choux à la crème, prenez un cône de macarons personnalisés! Imprimez des tétines pour les naissances, des chiffres pour les anniversaires, des messages qui parlent d'eux-même et dans le cas de Gralon, le logo du site Internet...
Je vous laisse juger par vous même...
Plus d'information :
Visitez le site : http://www.micmac-macaron.com
Quiz sur cet article : Comment Bruno Laffargue personalise-t-il ses macarons?
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