Tout Savoir Sur Le Riz

Tout savoir sur le riz

Le riz, cultivé en Chine depuis 5000 ans, est la première ressource alimentaire de la planète. Il est l’un des ingrédients de base de la cuisine chinoise et indienne mais aussi de spécialités européennes telles que le risotto ou la paella. Voici une présentation de cette céréale incontournable.

Présentation

Le riz, dont le nom botanique est Oryza sativa est une céréale originaire d’Inde du Nord et de Chine.
Bien que son grain soit généralement consommé tel quel, il permet aussi de fabriquer des boissons alcoolisées comme le saké et de l’huile de table.

Cette céréale est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales.
Si 90% de la production mondiale provient de l'Asie des moussons qui réunit des conditions climatiques adaptées, on cultive également du riz en Camargue et dans la plaine du Pô.

Les différents types de riz

2000 variétés de riz sont cultivées dans le monde. On le consomme blanc, brun, jaune (en Iran) ou violet (au Laos), normal ou gluant à grains longs ou à grains ronds.
A noter : le riz gluant est une variété contenant beaucoup d’amidon qui sert notamment à confectionner les Sushi japonais.

Le grain à l'état brut, juste récolté à maturité est appelé paddy. Il doit être nettoyé et décortiqué pour obtenir le cargo, aussi appelé ou "riz complet" ou "riz brun". On obtient enfin du riz blanc par polissage, en débarrassant le grain de sa seconde enveloppe (le son).
Une autre opération consiste à étuver les grains pour leur retirer leur amidon et les rendre incollables.

A noter : la semoule de riz, la crème de riz et la farine de riz sont obtenues par broyage de brisures de riz très blanches.

Quelques variétés très appréciées pour leurs qualités gustatives sont le riz basmati indien (à très petits grains longs et parfumés) et le riz thaï (à très longs grains également parfumés).

Qualités nutritionnelles

Comme tous les féculents, le riz est riche en sucres lents qui garantissent un apport en énergie durable.
Le riz complet (350kcal pour 100g) est celui qui offre les plus grandes qualités nutritionnelles : il est riche en fibres, en vitamines B1, B2, PP et en sels minéraux.

La cuisson du riz

Il faut compter 50 à 60 g de riz par personne comme accompagnement.
Il existe différents modes de cuisson, plus ou moins intéressants d’un point de vue nutritionnel :
- pour la cuisson à l'eau : cuire le riz 15 à 18 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée puis l’égoutter
A noter : on peut aussi le cuire dans 2 fois et demi son volume d’eau salée. A ébullition, couvrir et baisser le feu puis laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide.

- la cuisson à la vapeur dans un panier au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes conserve le mieux les qualités nutritionnelles de cet aliment.

- pour la cuisson pilaf : faire revenir les grains dans de la matière Grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Mouiller d’eau à hauteur et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert environ 15 minutes.

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