Image ©Romi A la carte des restaurants, les tartares, carpaccio et sushi ont la cote ! Mais les mêmes plats "faits maison" ne sont pas sans danger... Avant de se lancer dans ce type de recettes, mieux vaut connaître les règles d'hygiène à respecter. Voici un petit guide pratique pour faire un tartare sans risques.
Acheter des ingrédients très frais
Pour cuisiner cru, il faut impérativement utiliser des ingrédients de première fraîcheur, qu'il s'agisse de viande ou de poisson.
Afin de faire un tartare sans risques, rendez-vous chez votre poissonnier ou votre boucher et précisez que vous souhaitez consommer ces produits crus.
La plus grande prudence est de mise pendant le transport (dans une glacière ou un sac isotherme) et la conservation (directement au réfrigérateur ou au congélateur dès que vous rentrez chez vous) car sans cuisson, Microbes et bactéries se multiplient rapidement, surtout en été.
Les risques liés à la chair crue sont les germes de type salmonelloses, listeria ou staphylocoques et les parasites. C'est pourquoi les enfants, les femmes enceintes, les malades et les personnes âgées doivent éviter de manger de la viande ou du poisson crus.
Pour tous les autres, certaines précautions s'imposent avant et pendant la préparation du plat.
Passer les poissons au congélateur
L'une des méthodes pour faire un tartare sans risques consiste à utiliser des produits surgelés.
Il faut d'ailleurs savoir que, dans les restaurants, une réglementation stricte a été mise en place pour tous les produits de la mer destinés à être mangés crus (les fameux Sushi ou les tartares de Saint-Jacques par exemple).
Désormais, ces produits doivent obligatoirement être congelés à -21°C pendant au moins 24 heures. Le but ? Limiter les risques d'anisakidose une infection liée aux larves d'anisakis, des vers présents chez certains poissons tels que le saumon et le thon.
Même si on ne peut pas reproduire ces règles sanitaires à la maison, veillez à :
=> placer le poisson frais au congélateur 24 heures avant de l'utiliser
=> décongeler les produits surgelés au réfrigérateur et jamais à température ambiante
Pour la viande, il n'est pas nécessaire de congeler du boeuf par exemple avant d'en faire un tartare ou un carpaccio ; en revanche, il faut le conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 4°C).
Travailler proprement
Une fois en cuisine, adoptez les bons réflexes pour faire un tartare sans risques :
1- nettoyez soigneusement votre espace de travail et séchez-le avec un torchon propre
2- lavez-vous les mains avant de commencer
3- utilisez une planche à découper en plastique et non en bois
4- quand ils sont prêts, placez immédiatement vos tartares, carpaccios ou Sushi au frais
5- rincez vos ustensiles avec du vinaigre blanc après utilisation
A noter : sauf au moment du repas, il ne faut jamais laisser vos plats crus à température ambiante même si vous les avez marinés au citron !
S'il vous en reste, jetez-les sans regret ! Aucun plat si bon soit-il ne mérite de se rendre malade...
Pour ne pas gaspiller, préparez ces plats crus en petites portions individuelles que vous êtes sûr de consommer en une fois.
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