Les huîtres à la saveur iodée sont un mets incontournable pour les repas de fête. Qu’elles soient plates ou creuses, ce sont des coquillages d’élevage, dont le bassin ostréicole détermine les particularités gustatives. Voici quelques repères pour bien choisir et bien préparer les huîtres.
Les différents bassins ostréicoles
Si les huîtres creuses représentent la majorité de l’offre, les huîtres plates, souvent originaires de Bretagne, sont très appréciées des connaisseurs pour leur goût de noisette.
La France compte divers bassins ostréicoles où les méthodes d’élevage et la qualité des eaux diffèrent :
• les marennes-oléron se subdivisent en 3 qualités : les "fines de claires" (les plus maigres), les "spéciales" (plus charnues) et les "pousses en claires" (très charnues au goût prononcé)
• en Normandie, les huîtres venant de la côte ouest du Cotentin sont des "fines" au goût iodé tandis que celles de la côte est (près d’Isigny) sont des "spéciales" charnues, recommandées pour cuisiner
• la Bretagne est la principale provenance des huîtres plates
• les bouzigues sont les seules huîtres en provenance de Méditerranée et se distinguent par leur saveur salée avec un goût de noisette en fin de bouche.
Les différents calibres
Le calibre des huîtres est indiqué différemment selon qu’elles sont creuses ou plates :
• de 0 à 5 pour les creuses
• de 000 à 6 pour les plates.
Dans les deux cas, retenez que plus le numéro est grand et plus l’huître est petite.
Préparer les huîtres
Les huîtres doivent être consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Elles ont le plus de saveur quelques jours après leur sortie de l’eau.
Pour éviter les variations de température, ne les sortez pas de leur bourriche avant de les utiliser.
Il faut les servir fraîches mais pas glacées. On recommande de les servir sur de la glace pilée recouverte d’algues (pour les garder fraîches tout en évitant le contact direct avec la glace).
Les huîtres se dégustent crues, par exemple avec une tartine de pain de seigle beurrée, ou cuisinées. Pour préparer des huîtres chaudes, la cuisson doit être rapide. Il faut les passer à peine quelques minutes au four dans leur coquille.
Le saviez-vous ?
Riches en protéines, en vitamines et en minéraux comme le zinc, l’iode et le sélénium, les huîtres ont de grandes qualités nutritionnelles.
Elles sont peu caloriques (seulement 70 kcal pour 8 huîtres) et ont des propriétés apéritives, ce qui les rend idéales pour ouvrir un Repas de fête !
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