La Crème Anglaise

La crème anglaise

La crème anglaise, qui est l’accompagnement idéal de nombreux gâteaux et tartes, n’a pas son pareil pour rehausser la saveur du chocolat ou des fruits rouges. Voici la recette de cette préparation un peu délicate qui est la touche finale des desserts raffinés.

Présentation

La crème anglaise est une crème à la consistance liquide mais nappante, qui est traditionnellement parfumée à la vanille.
Cette crème entre dans la préparation de nombreux desserts, comme les îles flottantes, et sert de base à certaines charlottes ainsi qu’aux plus onctueuses crèmes glacées.
Elle peut également être servie comme nappage sur des desserts, associée ou non à un coulis de fruits. Elle accompagne ainsi à la perfection les brownies ou le fondant au chocolat.

Ingrédients

Voici la liste des ingrédients pour obtenir environ 350 g de crème anglaise, soit la quantité nécessaire pour remplir une saucière :
- 3 jaunes d’œufs moyens
- 35 cl de lait (entier de préférence)
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé à l’arôme naturel de vanille.

Préparation

Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez-la avec la lame d’un couteau de manière à récupérer la pulpe (les petits grains noirs).
Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition le lait, la crème fraîche et la gousse de vanille ou, à défaut, le sucre vanillé.
Au premier bouillon, éteignez le feu et couvrez la casserole pour laisser infuser l’arôme pendant 10 minutes.

Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, qui servira ensuite à la cuisson de la crème anglaise, battez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet, jusqu’à l’obtention d’un mélange clair et épais.
Sans cesser de fouetter, ajoutez très progressivement le mélange de lait et de crème en un filet continu (après en avoir ôté la gousse de vanille).

Cuisson de la crème anglaise

Préparez à l’avance un grand saladier d’eau froide et de glaçons dans lequel vous pourrez plonger le saladier de crème quand elle sera cuite.

Replacez la casserole sur un feu moyen sans cesser de remuer le mélange à l’aide d’une spatule ou d’une cuiller en bois.
Le secret de la réussite de la crème anglaise réside dans sa cuisson : elle doit atteindre très précisément la température de 85°C, mais pas plus, sinon elle sera trop épaisse et des grumeaux commenceront à se former.
Si vous ne disposez pas d’un thermomètre pour contrôler la température, comptez entre 2 et 3 minutes de cuisson pour les proportions citées dans cette recette.
La crème doit épaissir légèrement et devenir plus claire.
Pour vérifier la cuisson, vous pouvez passer votre doigt sur le dos de la spatule en bois nappée de crème : si la trace reste visible et que la crème ne coule pas dans le sillon que vous avez tracé, la crème est prête.

En cas de grumeaux

La crème anglaise "tourne" et devient granuleuse quand on la cuit trop longtemps et qu’elle bout.
Pour "rattraper" une crème qui a fait des grumeaux, il est conseillé de la verser chaude dans une bouteille en Plastique et de l’agiter, comme dans un shaker, pendant 4 ou 5 minutes.
Une autre solution très efficace consiste à la filtrer à travers un chinois.

Conservation

Versez la crème anglaise dans un petit saladier et plongez-le dans le bain d’eau glacé que vous avez préparé.
Continuez à remuez la crème de temps à autre jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi.
Votre crème sera plus onctueuse si vous la conservez 24 heures au Réfrigérateur avant de l’utiliser.
En la couvrant d’un film alimentaire bien hermétique, vous pouvez même la conserver au Réfrigérateur pendant 3 jours.

Plus d'information :

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