Image ©Mecredis Epice en vogue auprès des chefs et des grands pâtissiers, la fève tonka provient d'un arbre exotique appelé Dipteryx odorata. Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, produit un fruit qui ressemble à une mangue. A maturité, le fruit tombe à terre : il est alors récolté et séché pendant presque un an avant que l'on puisse recueillir ses graines, les précieuses fèves tonka.
Présentation de cet arbre
La Fève tonka provient d'un arbre à bois dur dont le nom botanique est Dipteryx odorata.
Cet arbre de la famille des Fabacées est aussi connu sous les noms de coumarou, coumaron, coumarine ou teck brésilien.
Il est en effet originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud et pousse principalement au Venezuela, en Guyane et au Brésil.
Cet arbre tropical peut atteindre jusqu'à 30 mètres de haut. C'est un arbre dit "émergent", qui dépasse en hauteur les autres arbres de la forêt.
Il produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler une mangue :
Culture et récolte
Les principaux pays producteurs de fèves tonka dans le monde sont le Venezuela et le Nigeria.
Le Dipteryx odorata est un arbre qui a besoin de lumière et qui pousse sur des sols bien drainés. Il ne supporte pas les sols calcaires.
Pour obtenir les meilleurs rendements en fèves, on le cultive sur des sols fertiles, riches en humus, et sous un climat tropical (à une température moyenne de 25°C).
Cet arbre fleurit de mars à mai et ses fruits mûrissent jusqu'à juin ou juillet, période où ils sont récoltés.
Les fruits sont ramassés une fois tombés au sol puis mis à sécher pendant environ un an.
Après cette période de maturation, la coque est cassée pour récolter la fève qu'elle contient, une graine noire et ridée qui mesure environ 3 cm de long pour 1 cm de large :
Propriétés et utilisations
Originaires d'Amazonie, les fèves tonka sont connues depuis la découverte du Nouveau Monde.
Avant de devenir la nouvelle épice star des chefs cuisiniers et pâtissiers, elles ont d'abord été utilisées par les parfumeurs et l'industrie du tabac.
Elles servaient en effet à aromatiser le tabac à priser et les tabacs blonds grâce à leur parfum suave.
Aujourd'hui, on utilise encore ces fèves dans le secteur de la parfumerie et des cosmétiques.
Mais depuis quelques années, la Fève tonka fait surtout parler d'elle dans nos assiettes. Râpée dans les desserts ou sur certains plats, elle leur apporte ses arômes uniques rappelant la vanille, le foin fraîchement coupé, l'amande amère et le caramel...
Le saviez-vous ?
La fève tonka est une épice précieuse... à consommer avec modération !
Il faut avoir la main légère quand on l'utilise car son arôme est puissant et car une forte dose pourrait avoir des effets néfastes pour la santé.
Les fèves de tonka contiennent en effet de la coumarine, la substance qui leur donne leur arôme et qui permet à l'arbre de se défendre naturellement contre les agressions extérieures.
N'en abusez pas mais râpez-la comme de la noix de muscade sur vos préparations.
Notez aussi qu'en refroidissant, les arômes de la fève de tonka se renforcent. Il est donc inutile d'en mettre beaucoup.
Plus d'information :
Quiz sur cet article : Quel arbre donne la fève tonka ?
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