Les pinchos, ou pintxos, sont les tapas du nord de l’Espagne, et tout particulièrement de Pampelune. Plus qu’un simple accompagnement pour l’apéritif, les pinchos appartiennent aujourd’hui incontestablement au patrimoine de la haute-gastronomique. La rigueur que s’imposent les chefs des bars et restaurants qui les proposent à leur clientèle est immense. Et depuis dix ans, les efforts réalisés à Pampelune et dans la région pour préparer les pinchos sont toujours plus importants. Ils ont même conduit à l’organisation d’un grand concours qui dure une semaine et dont la prochaine édition aura lieu en avril. L’an dernier, 102 établissements, présentant 204 pinchos, se sont affrontés dans cette compétition. De grands chefs constituaient le jury.
L'origine des pinchos
L‘origine des pinchos remonte au XVIe siècle, époque où les catholiques les mangeaient en accompagnement de verres de vin, pour ne pas être saouls. Délices des papilles et de pupilles, belle incitation à la convivialité et à la gourmandise, les pinchos sont aujourd’hui principalement consommés par les actifs, à la sortie de leur travail. Les collègues aiment ainsi se retrouver devant ces délicieuses petites choses.
Un met délicieux mais accessible a tous
Le goût, mais aussi la présentation des pinchos, relèvent d’un grand savoir-faire. Les chefs donnent à chaque pincho un nom original, ce qui ajoute un côté sympathique à la découverte du met miniature.
Au prix de 4 euros les deux assiettes, en moyenne, les pinchos restent accessibles à tous, et leur prix est raisonnable, surtout lorsqu’on connaît le travail que leur préparation nécessite, et la qualité qui en découle. Et lors du concours d’avril, les prix sont abaissés, pour que le public puisse découvrir les nouvelles recettes inventées par les chefs.
Où le déguster ?
Au bar Le Gaucho, dans le vieux quartier de Pampelune, le Couple Ansa a décroché plusieurs premiers prix, en 2000, 2003, et 2005, dans cette compétition des meilleurs pinchos. Un savant mélange de joue de porc, de fruits de mer et de confiture lui a permis d’obtenir une belle deuxième place en 2008. Dans ce bar où la convivialité est reine, quelque cinquante variétés de pinchos égayent la carte, et beaucoup d’entre eux, présentés dans la vitrine réfrigérée du chef, sont dévorés des yeux, puis dévorés… tout court.
Anguille fumée en barrique de vin et sa gélatine de tomate, lasagnes de poireaux et crevettes, Foie gras et marmelade d’abricot sur pain d’épice, langoustines dorées aux douces épices : chaque année, de nouvelles recettes, plus goûteuses les unes que les autres, font leur apparition, pour le plus grand plaisir des fins gourmets et des gourmands. Une tradition qui mérite le détour, et… la dégustation.
Photo (Manu Campion)
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