Image ©Audrey Vautherot Peut-être vous êtes-vous déjà demandé comment les pâtissiers réalisaient ces longs rouleaux en chocolat qui ornent souvent les forêts noires et autres gâteaux au chocolat ? Si vous avez coutume de décorer vos gâteaux avec des petits copeaux obtenus à l'aide d'un couteau économe, nous vous proposons de découvrir une toute autre méthode qui est celle des professionnels. Voici la marche à suivre pour faire des copeaux en chocolat aussi beaux que sur les gâteaux de pâtisserie.
Matériel
Pour faire des copeaux en chocolat comme les pâtissiers, il vous faut :
- environ 100 g de chocolat à pâtisser, noir ou au lait selon vos envies (idéalement du chocolat de couverture)
- une spatule rigide
- un grand couteau sans dents
- un marbre ou une planche à découper en verre trempé
Préparation du chocolat
Pour faire des copeaux en chocolat comme un pro, il faut commencer par faire fondre le chocolat au bain-marie.
Le chocolat utilisé par les professionnels ou chocolat de couverture contient un peu plus de beurre de cacao et il est donc un peu plus liquide. Mais vous pouvez très bien utiliser du chocolat à pâtisser du commerce pour réaliser ce décor en chocolat.
Le chocolat noir fond à 55°C, le chocolat au lait et le chocolat blanc à 48°C.
Or, pour que le chocolat reste brillant, il faut le "tempérer", c'est-à-dire le mettre à la bonne température : de 31° à 32°C pour le chocolat noir et de 29° à 30°C pour le chocolat au lait ou blanc.
Même si vous ne disposez pas d'un thermomètre de cuisson pour contrôler la température de votre chocolat, retenez qu'il faut toujours le refroidir en le mélangeant avant de l'utiliser.
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Pour avoir un ordre d'idée même sans thermomètre, comme votre main est à 37°C, le récipient contenant votre chocolat ne doit plus vous sembler chaud au toucher.
Réalisation des copeaux
Une fois que vous avez préparé votre chocolat fondu comme indiqué ci-dessus, procédez de la manière suivante pour faire des copeaux :
1- Versez une petite quantité de chocolat fondu sur votre marbre propre et sec. A défaut, vous pouvez travailler sur une planche à découper en verre trempé.
L'essentiel est de disposer d'une surface de travail bien lisse et de préférence bien froide.
2- Etalez le chocolat en une fine couche uniforme à l'aide de la spatule.
Essayez d'obtenir une "rectangle" de chocolat lisse et d'une épaisseur régulière.
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3- Laissez le chocolat se figer : il doit sécher et devenir un peu plus terne.
4- Tenez votre couteau en diagonale et coupez le chocolat "en biais" de manière à façonner des copeaux.
Faites des essais avec une petite quantité de chocolat et vous devriez rapidement trouver le bon geste.
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A noter : si le chocolat durcit trop vite sur votre surface de travail, vous pouvez le réchauffer un peu en y posant la paume de vos mains, sans trop appuyer.
5- Une fois les copeaux coupés, déposez-les sur une assiette et laissez-les figer avant de les utiliser et de les disposer joliment sur vos gâteaux.
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Plus d'information :
Quiz sur cet article : A quelle température fond le chocolat noir ?
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