Le Vinaigre De Vin : Comment Le Fabriquer ?

Le vinaigre de vin : comment le fabriquer ?

Condiment probablement connu et fabriqué depuis l'Antiquité, le vinaigre provient de l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière ou les autres boissons fermentées. Voici une méthode simple pour fabriquer soi-même son vinaigre de vin.

Une méthode ancestrale

La fabrication domestique a été la première forme de fabrication du vinaigre.
Dans chaque famille, on fabriquait ce condiment à partir des restes de boissons alcoolisées (de vin notamment) dans un récipient réservé à cet usage : le vinaigrier.

Un vinaigrier est un petit fût ou un pot de grès muni d'un orifice en haut pour verser le vin et d'un Robinet en bas pour récupérer le vinaigre au fur et à mesure.
Ce récipient fermé peut être en bois, en verre ou en terre cuite vernissée, mais jamais en métal.

Qu'est-ce que la mère de vinaigre ?

Le vinaigre, dont le nom vient de l’expression "vin aigre", est le résultat d’un phénomène de fermentation appelé fermentation acétique.

Pour fabriquer ce condiment, on utilise la "mère de vinaigre" c’est-à-dire le dépôt qui se forme au cours de la fermentation du vin.

A noter : Pasteur a montré que la "mère de vinaigre" est constituée d’une bactérie appelée Mycoderma aceti qui se développe très rapidement et provoque la transformation du vin en vinaigre.

Procédé de fabrication

Il existe deux méthodes pour fabriquer du vinaigre de vin. Soit on se procure un morceau de "mère de vinaigre" ou soit on attend que celle-ci se forme naturellement à la surface du vin.

Dans le premier cas, on verse du vin dans le vinaigrier, on dépose la "mère" à la surface et on patiente pendant 4 à 6 semaines.

Dans le second cas, on verse dans le vinaigrier deux bouteilles de vin et une bouteille d'excellent vieux vinaigre. En quelques jours, la bactérie se développe à la surface du liquide sous la forme d’un voile fin et blanchâtre. Il faut alors patienter 2 mois avant de récolter le vinaigre.

A noter : on ne peut pas récupérer plus d'un demi-litre de condiment tous les 15 jours. Il faut alors rajouter dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin, en veillant à ne pas abîmer ni immerger le voile de "mère de vinaigre".

Quelques astuces à connaître

Ce sont les meilleurs vins qui donnent les meilleurs vinaigres : privilégiez un vin de qualité entre 8° et 10°. N’utilisez pas un vin bouchonné.
Plus le vin est jeune et plus l'acétification sera rapide.

Placez le vinaigrier à température ambiante (20°C minimum) dans un endroit sec et aéré, et évitez de le déplacer.
A noter : les bactéries du vinaigre sont inactives au-dessous de 10°C.

La "mère de vinaigre" ne doit pas entrer en contact avec du métal : utilisez de préférence des ustensiles en bois.
Une "mère de vinaigre" bien soignée se développe assez rapidement ; vous pouvez alors la séparer en plusieurs morceaux et en faire profiter vos amis.

Plus d'information :

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