La Fermentation : Définition Et Applications

La fermentation : définition et applications

La fermentation est un procédé de transformation des aliments connu depuis la Haute Antiquité. Les Egyptiens et les Celtes l’utilisaient déjà pour fabriquer du pain et des boissons fermentées comme la bière. Voici une présentation de ce phénomène qui entre dans la fabrication de nombreux produits alimentaires.

Définition de la fermentation

La fermentation est une réaction biochimique qui se produit dans des milieux dépourvus d'oxygène et qui transforme une substance organique sous l’effet d’enzymes, aussi appelées ferments.

Ces enzymes sont produites par des micro-organismes invisibles à l’œil nu comme les levures, les bactéries, les champignons et les moisissures.

Ce phénomène est scientifiquement connu depuis le XIXe siècle, mais a été exploité par l’homme depuis la Haute Antiquité. Il est même l'un des plus anciens procédés de conservation des aliments.

Un exemple bien connu de ferment est le levain des boulangers qui provoque la fermentation et donc la levée de la pâte à pain. Ce levain naturel se fabrique tout simplement à base de farine et d’eau qu’on laisse reposer plusieurs jours. Dans le cas des yaourts et des laits fermentés, les ferments utilisés sont les fameux ferments lactiques comme Lactobacillus bulgaricus.

A noter : le terme de "fermentation" vient du latin fervere qui signifie "bouillir". En effet, un liquide qui fermente dégage du gaz et semble être en ébullition.

Les différents types de fermentation

Il existe différents types de fermentations :
• la fermentation alcoolique qui permet de produire de l’alcool à partir de jus de fruits ; sous l’effet des enzymes, le sucre des fruits est transformé en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone

• la fermentation lactique qui intervient dans la fabrication du yaourt, du fromage, mais aussi de la choucroute et du pain au levain.

• la fermentation acétique qui donne le vinaigre

• la fermentation malolactique qui intervient notamment dans la fabrication du vin.

Applications de la fermentation

La fermentation est un phénomène naturel à l'œuvre dans la fabrication de nombreux produits alimentaires. On peut faire fermenter des céréales, des fruits, du lait ou du thé pour obtenir du pain au levain, de la bière, du vin, du fromage, du kéfir ou du kombucha !

Ce processus a plusieurs effets sur les aliments :
• il enrichit les aliments en nutriments
• il transforme leur goût en développant des arômes
• il allonge leur durée de conservation.

Les aliments fermentés ont des bienfaits pour la santé. La levure de bière est même vendue en paillettes comme complément alimentaire car elle est riche en minéraux, protéines et vitamine B.

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