Image ©Audrey Vautherot Les aubergines panées sont une délicieuse spécialité niçoise, à servir en entrée ou pour l’apéritif. Nous vous proposons de découvrir cette recette très simple à réaliser avec seulement trois ingrédients principaux : des aubergines, des œufs et de la chapelure.
Ingrédients
Voici les ingrédients pour réaliser des aubergines panées à la niçoise pour 4 personnes :
3 aubergines
2 gros œufs
de la chapelure
du sel
du poivre
de l’huile de friture (huile de pépins de raisin de préférence)
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Découpe des aubergines
La recette des aubergines panées comme à Nice est facile mais demande un peu de temps.
1- Lavez les aubergines, séchez-les et coupez-les (sans les peler) en fines tranches dans le sens de la longueur.
A noter : pour chaque aubergine, ôtez la première et la dernière tranche qui ont beaucoup de peau.
2- Faites dégorger les tranches d’aubergine pendant au moins 30 minutes sur une assiette en les saupoudrant de sel.
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Préparation de la panure
Pour préparer des aubergines panées, il suffit de paner les tranches de légume dans l'œuf battu et la chapelure, exactement comme une escalope milanaise.
1- Battez les œufs dans une assiette creuse. Ajoutez du poivre et un peu de sel (mais pas trop car les aubergines sont déjà salées).
2- Préparez une assiette remplie de chapelure.
3- Quand les tranches d’aubergine ont rendu leur eau, séchez-les avec du papier absorbant et panez-les en les passant successivement dans l’œuf battu et dans la chapelure.
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Cuisson des aubergines panées
1- Faites cuire ces tranches d’aubergines à la poêle dans un fond d’huile très chaude, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
2- Au fur et à mesure de la cuisson, sortez les aubergines panées sur du papier absorbant pour ôter l’excédent de matière grasse.
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Conseils de dégustation
Vous pouvez servir ces aubergines panées à la niçoise chaudes ou tièdes.
Elles sont délicieuses servies encore tièdes à l'apéritif.
Retenez surtout qu'elles sont bien meilleures quand on les mange avec les doigts ! Elles sont, avec la socca aux pois chiches, les spécialités finger food préférées des Niçois ... 
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Plus d'information :
Quiz sur cet article : Dans quelle ville mange-t-on des aubergines panées ?
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