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Recette civet de sanglier à la bière bretonne, poêlée de légumes oubliés, risotto à la tome de rhuys et aux cèpes : accompagnement

recette de CIVET DE SANGLIER À LA BIÈRE BRETONNE, POÊLÉE DE LÉGUMES OUBLIÉS, RISOTTO À LA TOME DE RHUYS ET AUX CÈPES. accompagnement 8 personnes en . LE CIVET SANGLIER Faites mariner dans un plat, les morceaux de sanglier avec la garniture aromatique (oignons, branche de céleri et carottes coupés en morceaux, les clous de girofle, baies de geni

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Recette CIVET DE SANGLIER À LA BIÈRE BRETONNE, POÊLÉE DE LÉGUMES OUBLIÉS, RISOTTO À LA TOME DE RHUYS ET AUX CÈPES

Civet de sanglier à la bière bretonne, poêlée de légumes oubliés, risotto à la tome de rhuys et aux cèpes


Type de recette : accompagnement
Quantité : 8 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :

Ingrédients :
100 gr beurre
250 gr de cèpes
150 gr de panais
dés de pain d'épices
100 gr de tome de rhuys
150 gr de topinambour
100 gr de tome de rhuys
2 gousses d' ail
riz spécial risotto arborio 300 gr
50 gr de farine risotto :
1 branche de céleri
et champignons
sanglier morceaux dans l'épaule ou la cuisse découpé
40 gr de beurre
40 gr de beurre
civet de sanglier :
garnitures :
sel, poivre, baie de genièvre, bouquet garnit, clou de girofles
1 litre de bouillon de volaille
1 litre de bière ambrée
ou petit oignon lardon
1 oignon
2 ou 3 carottes
en cube 1,7 kg
riz spécial risotto arborio 300 gr
1 litre de bouillon de volaille
1 oignon
150 gr de rutabaga
risotto :
2 ou 3 gros oignons
décoration :

Préparation :

LE CIVET SANGLIER

Faites mariner dans un plat, les morceaux de sanglier avec la garniture aromatique (oignons, branche de céleri et carottes coupés en morceaux, les clous de girofle, baies de genièvre, du poivre en grain, bouquet garni) et arroser le tout de bière.
Laissez mariner 12 heures minimum au frigo, sortir du froid une heure avant de le préparer.
Égoutter et séparer les 3 éléments de la marinade (viande, légumes, liquide) dans une cocotte, avec un peu d'huile d'olive faire revenir les morceaux de sanglier, bien les colorer. Retirer la viande et la réserver.
Dans la même cocotte faire revenir la garniture aromatique, saler et poivrer. Quand les oignons sont translucides, ajouter la farine. Faire dorer quelques instants, remettre la viande et mouiller avec la marinade. (Si vous n'avez pas assez de liquide, complétez le avec du fond de veau). Porter à ébullition en remuant, couvrir, baisser le feu de manière à laisser mijoter pendant 2h30.
Éplucher et tailler les panais, les rutabagas, les topinambours en petit dés, les cuire à l'eau bouillante, saler et réserver.
Nettoyer ou laver légèrement, si nécessaire, et émincer les cèpes

RISOTTO

Dans une casserole, faire suer l'oignon avec le beurre.
Ajouter le riz, le mouiller avec le vin et un quart du bouillon, mélanger et porter à ébullition, ajouter doucement le reste du bouillon pour humidifier le riz.
Arrêter la cuisson, dès que le riz prend une consistance crémeuse (cuisson de 20 à 25 minutes).
Ajouter la tome du Rhuys, coupée en dés et réserver.
Poêler les légumes au beurre ainsi que les cèpes en les colorants légèrement.
Rectifier l'assaisonnement.
Prélevez les morceaux de sanglier et mettez-les dans des petits cocottes individuelles, réservez au chaud. Faites bouillir le jus de cuisson, jusqu'à l'onctuosité voulue. Rectifiez l'assaisonnement.




DRESSAGE

Dans une grande assiette, mouler une belle quenelle de risotto à l'aide de 2 cuillères, disposer les légumes oubliés, parsemer les cèpes. Et terminer en déposant sur votre assiette la cocotte de civet.


Tags : accompagnement, recette de cuisine,CIVET DE SANGLIER À LA BIÈRE BRETONNE, POÊLÉE DE LÉGUMES OUBLIÉS, RISOTTO À LA TOME DE RHUYS ET AUX CÈPES, ,
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