La lyophilisation est une technique de conservation des aliments par déshydratation du produit. Ce procédé est notamment utilisé par l’industrie agro-alimentaire pour la conservation du café, des herbes et aromates ou encore des soupes instantanées.
Présentation
La lyophilisation est une technique de déshydratation qui permet de stopper le développement des microorganismes pour une conservation à long terme.
On distingue plusieurs techniques de déshydratation suivant leur intensité :
• la concentration correspond à une déshydratation partielle
• le séchage consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau et donne des produits dits "secs" (saucisson, haricots…)
• la lyophilisation consiste à congeler un aliment puis à éliminer l’eau qu’il contient par sublimation de la glace.
Principe de la lyophilisation
La lyophilisation, autrefois appelée cryodessiccation, consiste à déshydrater un produit préalablement surgelé, par sublimation.
A noter : ce procédé a été inventé en 1906 par les français Arsène d’Arsonval et F. Bordas au laboratoire de biophysique du Collège de France à Paris.
On commence par congeler le produit liquide, pâteux ou solide à des températures de l’ordre de -20 °C à -80 °C.
On le soumet ensuite à une évaporation sous vide ou dessiccation primaire. Cela permet de faire passer l'eau contenue dans le produit directement de l'état solide à l’état gazeux.
On capture la vapeur d’eau ainsi produite par congélation, à l’aide d’un condenseur.
Enfin, la dessiccation secondaire permet d’extraire par désorption les molécules d’eau piégées à la surface des produits séchés.
A la fin de ce cycle, le produit ne contient plus que 1% à 5% d’eau.
Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit. Elle peut s’effectuer naturellement (séchage en montagne) ou, plus rapidement, dans un appareil appelé lyophilisateur.
Applications
La lyophilisation donne des produits de qualité se réhydratant bien mais reste un procédé coûteux
C’est pourquoi elle est réservée dans l’industrie agroalimentaire à certains produits à forte valeur ajoutée, comme le café soluble, les potages instantanés ou les céréales.
Elle est aussi utilisée pour l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).
Plus marginalement, on utilise cette technique pour la conservation de documents anciens endommagés par l’eau et pour préserver des vestiges archéologiques retrouvés en milieu humide.
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