La dégustation du vin est un art à la fois simple et complexe, qui fait appel non seulement aux perceptions gustatives mais aussi aux perceptions visuelles et olfactives. Nous vous proposons de découvrir les étapes et le vocabulaire de la dégustation pour mieux apprécier le vin et appréhender sa complexité.
La robe du vin
En œnologie, la "robe" désigne la couleur et l’aspect extérieur du vin. La Première étape de la dégustation du vin fait appel à l’œil et consiste à observer le vin dans le verre sur un fond blanc.
La couleur se caractérise par sa nuance (jaune pale, jaune doré, jaune orangé) et son intensité (pâle, moyenne, soutenue, foncée, profonde, intense).
Par ailleurs, la couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge.
L’éclat du vin, qui peut être cristallin, brillant, éclatant, mat, terne ou éteint, est révélateur de son degré d’acidité
Un éclat très brillant est souvent le signe d’une acidité soutenue, surtout pour un vin blanc.
Cette Première étape d’observation du vin s’intéresse également à la limpidité (ou transparence) et à sa fluidité (l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre).
Le disque (cercle de vin délimité par les parois du verre) se regarde en maintenant le verre à la verticale pour les Vins blancs et en inclinant le verre pour les vins rouges. L'épaisseur du disque indique son potentiel de garde : plus il est épais, plus la garde est grande.
Les larmes sont les gouttes qui descendent des parois du verre après que l’on a remué le vin dans le verre : plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol/éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante.
Le nez
L’odorat est un sens très précieux pour appréhender le vin car il révèle beaucoup plus de nuances que la bouche. Il représente 70% des informations fournies par la dégustation du vin.
Un vin peut développer jusqu'à 700 arômes (de fleurs, de fruits, de végétaux, d’épices…).
Les Vins blancs peuvent développer des arômes de fleurs blanches, de champs, de rose, d’agrumes ou de fruits exotiques.
Les vins rouges peuvent présenter des arômes de fruits rouges, tels que la cerise, la framboise, le cassis et la Fraise mais aussi des arômes de vanille et de poivre.
En humant tout simplement le vin, le premier nez permet de découvrir les arômes les plus volatils et fugaces ou "arômes primaires". On tient alors le verre immobile par son pied.
Il faut ensuite faire tourner le verre pour permettre une aération et une oxydation du vin : le deuxième nez révèle les arômes moins volatils et plus complexes ("arômes secondaires"). Ces arômes sont liés à la richesse en sucre des raisins.
Enfin, les "arômes tertiaires" (ou "bouquet") s’observent après 30 minutes ou dans le verre vide.
La bouche
Les tanins (éléments solides du vin rouge) constituent le "corps" du vin : en bouche, ceux sont eux qui donnent du relief et une sensation tactile sur la langue.
L’astringence provoque l'assèchement de la bouche et une sensation de rugosité sur la langue.
Le gras correspond au caractère onctueux du vin.
La dégustation du vin se décompose en trois phases :
- l'attaque qui correspond aux premières sensations (lors des deux ou trois premières secondes en bouche)
- le milieu où se révèlent les saveurs, l’astringence, la viscosité et les tanins ainsi que l’effet thermique lié à l'alcool (cette étape permet de déterminer l’équilibre entre le moelleux, l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges)
- la finale qui correspond aux dernières impressions.
Souvent les dernières impressions sont différentes des premières car il y a une évolution du vin en bouche.
On appelle "longueur en bouche" la persistance des arômes dans la bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin.
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