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Wilbur Scoville : L'inventeur De L'échelle De Scoville

Wilbur Scoville : l'inventeur de l'échelle de Scoville

Peut-être Wilbur Scoville était-il amateur de plats relevés ? Ce pharmacologue américain a en tout cas passé sa vie à étudier les piments et a inventé une échelle de mesure permettant d'évaluer leur force... Nous vous proposons de découvrir la célèbre échelle de Scoville et d'en savoir plus sur son créateur.

Une vie pleine de piquant

Wilbur Lincoln Scoville est né à la fin de la guerre de Sécession, à Bridgeport dans le Connecticut le 22 janvier 1865.

Diplômé en pharmacie, il devient professeur à l'université du Massachusetts et travaille sur les parfums et les essences.

En 1912, il se lance dans l'étude de la pipérine, cette molécule présente dans le poivre qui est responsable de la sensation de piquant.

Ces travaux vont l'amener à s'intéresser à une autre molécule, la capsaïcine, présente dans les piments et qui est à l'origine de la sensation de chaleur.

Ce pharmacien américain, mort le 10 mars 1942 à Gainesville en Floride, est resté célèbre pour avoir mis au point en 1912 l'échelle de Scoville (The Scoville Organoleptic Test en anglais) pour mesurer la force des piments.

Le 22 janvier 2016, à l'occasion des 151 ans de sa naissance, Google a rendu hommage à ce pharmacologue avec un doodle qui ne manquait pas de piquant :



Copyright : Google

D'étonnantes dégustations

L'unité de chaleur de Scoville (Scoville Heat Unit) n'est pas la plus connue des unités de mesure, mais vous y penserez sans doute la prochaine fois que vous mangerez un plat pimenté...

Elle permet en effet de classer tous les piments du monde en fonction de leur puissance en bouche.

Les spécimens les plus forts rassemblent jusqu'à 2 millions d'unités en un seul fruit ! Avec entre 30.000 et 50.000 unités, le piment de Cayenne en photo ci-dessous est déjà qualifié de "torride" :



Copyright : Arria Belli

Dans le cadre de son travail pour la société Parke Davis, à Détroit, Wilbur Scoville met au point, dès 1912, une méthode empirique pour mesurer la force des piments et leur teneur en capsaïcine.

Le chercheur préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l'eau sucrée et faisait goûter cette solution par un panel de cinq personnes.

Tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Quand la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux ne contenant pas de capsaïcine avait un degré de zéro, car aucune sensation de brûlure n'était détectable même avant dilution. En revanche, pour les piments les plus forts, un taux de 300.000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300.000 fois avant que la capsaïcine devienne indétectable en bouche.

Une échelle allant de neutre à explosif

C'est grâce à cette méthode que Wilbur Scoville a développé un barème qu'il a baptisé de son nom.

Voici la fameuse échelle de Scoville, allant de 1 à 10, de "neutre" à "explosif" :

0- neutre : 0 à 100 unités Scoville (exemple : le poivron)
1- doux : 100 à 500 unités Scoville (exemple : le paprika doux)
2- chaleureux : 500 à 1000 unités Scoville (exemple : le piment d'Anaheim)
3- relevé : 1000 à 1500 unités Scoville (exemple : le piment Ancho)
4- chaud : 1500 à 2500 unités Scoville (exemple : le piment d'Espelette)
5- fort : 2500 à 5000 unités Scoville (exemple : le piment Chimayo)
6- ardent : 5000 à 15.000 unités Scoville (exemple : le paprika fort)
7- brûlant : 15.000 à 30.000 unités Scoville (exemple : le piment Cascabel)
8- torride : 30.000 à 50.000 unités Scoville (exemple : le piment de Cayenne)
9- volcanique : 50.000 à 100.000 unités Scoville (exemple : le piment tabasco)
10- explosif : 100.000 unités Scoville et plus (exemple : le piment habanero)

Ce classement a valu à Wilbur Scoville la reconnaissance de ses pairs. L'AphA (American Pharmaceutical Association) lui décerna le prix Ebert en 1922, puis la médaille d'honneur de Remington, sa plus haute distinction, en 1929. 

Il fut également fait docteur honoris causa en sciences de l'université Columbia en 1929.

Pourtant, l'échelle de Scoville, fondée uniquement sur le ressenti des cobayes, est subjective. Cette méthode de test n'est pas assez précise, car l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité.

De plus, la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement et du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd'hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d'une variété de piment.

Le piment le plus fort du monde

Depuis 2013, le Piment Carolina Reaper (littéralement : la "Faucheuse de la Caroline") a détrôné le piment Trinidad moruga scorpion au rang de piment le plus fort du monde !

Ce cultivar de l'espèce Capsicum chinense est un croisement cultivé en Caroline du Sud dans le sud-est des États-Unis.

Il se situe en moyenne à 1.569.300 sur l'échelle de Scoville avec des pointes à plus de 2.200.000 d'unités : petit mais costaud !



Copyright : ChiliMisel

Plus d'information :

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