Auguste Escoffier fut le plus grand chef cuisinier de son temps. Restaurateur et auteur culinaire, il inventa le concept même de brigade de cuisine, codifia la cuisine française et la fit connaître au-delà de nos frontières. Nous vous proposons de découvrir la biographie et l'héritage de celui que l'on surnomme le "roi des cuisiniers et cuisinier des rois".
Qui était Auguste Escoffier ?
Auguste Escoffier, qui a donné son nom à plusieurs lycées professionnels ou hôteliers en France, a été le plus célèbre chef cuisinier de son temps.
Il est né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846 et mort à Monte-Carlo le 12 février 1935. Issu d'une famille de cuisiniers, il a été placé à l'âge de 13 ans en apprentissage dans le restaurant niçois d'un de ses oncles.
A 19 ans, il est engagé dans un restaurant parisien, "Le Petit Moulin Rouge". Il y gravit tous les échelons jusqu'à être nommé chef de cuisine.
A la fois chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire, il a marqué de son empreinte la Gastronomie française en créant de nombreuses recettes et en faisant connaître internationalement la cuisine française.
Il a aussi été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur en 1928.
Qu'a-t-il inventé ?
On doit à Auguste Escoffier de multiples recettes devenues des classiques de la cuisine française, notamment :
=> la poire Belle Hélène
=> les crêpes Suzette
=> la pêche Melba
En plus de ces recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a influencé les générations suivantes en publiant des livres et en développant le concept de brigade de cuisine.
Cette organisation des cuisines (toujours en vigueur aujourd'hui) permet de rationaliser la répartition des tâches dans l'équipe.
Suite à sa rencontre avec César Ritz, Escoffier a notamment organisé les cuisines du Ritz à Paris, du Carlton à Londres, du Ritz de Londres et a même aménagé les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Lines !
Quel est son héritage ?
Tant par ses restaurants que par ses livres, Auguste Escoffier a fait connaître la cuisine française au niveau international.
Bien que fidèle à l'esprit de ses prédécesseurs Antonin Carême et Jules Gouffé, ce chef a innové et modernisé la cuisine française à plusieurs niveaux :
=> il a simplifié l'ordonnance des menus
=> il a allégé la préparation des mets et en particulier des sauces
=> il a réorganisé le travail dans les brigades
=> il a imposé de nouvelles règles d'hygiène en cuisine.
Escoffier est l'auteur d'une dizaine d'ouvrages culinaires dont le plus célèbre est sans conteste Le guide culinaire paru en 1902 et réédité à trois reprises (en 1907, 1912 et 1921).
Près d'un siècle plus tard, ce livre présenté comme un "aide-mémoire de cuisine pratique" reste la bible des cuisiniers.
Aujourd'hui, la maison natale du "roi des cuisiniers" à Villeneuve-Loubet a été transformée en Musée de l'Art Culinaire géré par la Fondation Auguste Escoffier (http://fondation-escoffier.org/).
Qu'est-ce que les Disciples d'Escoffier ?
Auguste Escoffier, qui affirmait "la bonne cuisine est la base du véritable bonheur", a formé de nombreux disciples au cours de sa carrière.
L'association Les Disciples d'Escoffier perpétue sa mémoire et poursuit son engagement en faveur de la connaissance et de la transmission des savoirs culinaires.
Cette association a été créée en 1954 par le chef de cuisine Jean Ducroux. Aujourd'hui, on dénombre plus de 25.000 Disciples d'Escoffier dans le monde entier.
A chaque fois qu'un nouveau Disciple est intronisé, il s'engage à respecter l'esprit du maître en prêtant le serment suivant : "Je fais le serment de transmettre, de servir, et d'honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente."
Pour en savoir plus sur l'oeuvre d'Auguste Escoffier ou sur l'actualité de l'association, nous vous invitons à consulter le site officiel ci-dessous.
Plus d'information :
Visitez le site : http://disciples-escoffier.com/
Quiz sur cet article : Lequel de ces desserts n'a pas été créé par Auguste Escoffier ?
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