Les oeufs : comment les choisir et les cuire

Excellente source de protéines, les oeufs sont savoureux et faciles à cuisiner. Voici un petit guide pratique pour choisir parmi les différents types d’oeufs et pour les cuire. Les temps de cuisson pour réussir des oeufs durs, mollets ou à la coque n’auront plus de secret pour vous !

Sommaire

• Quels sont les différents types d'oeufs ?
• Ces oeufs sont-ils frais ?
• Quel est le temps de cuisson des oeufs ?

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Quels sont les différents types d'oeufs ?

A première vue, rien ne ressemble plus à un œuf qu’un autre œuf… et pourtant les prix varient du simple au triple en fonction du poids de l’œuf (catégories petits, moyens, gros ou très gros) et du mode d’élevage des poules.

Le mode d’élevage des poules pondeuses est obligatoirement précisé sur l’emballage des oeufs et sur leur coquille par un chiffre :
• le code 0 est réservé aux œufs issus de l’agriculture biologique
• le code 1 correspond aux œufs de poules élevées en plein air
• le code 2 désigne les œufs issus de poules élevées au sol
• le code 3 correspond aux œufs issus de poules élevées en cage.

Dans le cas des oeufs bio, l’alimentation des poules provient à 90% de l’agriculture biologique et les poules peuvent aller à l’extérieur. Les poules "élevées en plein air" peuvent aller à l’extérieur mais leur alimentation n’est pas réglementée.
Les poules "élevées au sol" sont élevées exclusivement à l’intérieur dans un bâtiment. Quant à l’élevage en batterie, il est signalé sur l’emballage par la mention "poules élevées en cage".

Attention : les indications du type "œuf de ferme", "œufs coque" ou "œufs de campagne" ne sont pas réglementées. Elles sont donc purement commerciales et n’ont pas de vraie valeur.

Ces oeufs sont-ils frais ?

L’indication "à consommer de préférence avant le… " est obligatoire sur les boîtes d’oeufs.
Un oeuf peut se consommer sans problème jusqu’au 28ème jour après la ponte. Dans les supermarchés, les œufs sont retirés des rayons dès le 21ème jour.

La mention extra-frais ne peut être utilisée que pendant les 9 jours suivant la date de ponte.

Pour vérifier si un œuf est frais, il suffit de le plonger dans un bol d'eau froide :
• s’il coule, il est encore frais et bon à consommer
• s'il flotte, il faut éviter de le manger.

Quel est le temps de cuisson des oeufs ?

Durs, mollets ou à la coque, il y a de multiples façons de cuire les oeufs. Le secret de la réussite réside souvent dans le temps de cuisson.

Voici un petit rappel pour réussir :
• l'oeuf à la coque : plonger délicatement les œufs dans de l’eau bouillante et compter 3 minutes précisément après reprise de l'ébullition. Ainsi le jaune reste liquide.
• l'oeuf mollet : plonger délicatement les œufs dans de l’eau bouillante et compter 6 minutes après reprise de l'ébullition. Ecaler l'oeuf délicatement avant de la déguster.
• l'œuf dur : plonger délicatement les œufs dans de l’eau bouillante et compter 8 minutes après reprise de l'ébullition.

L’oeuf poché est cuit sans coquille dans de l’eau frémissante. Ajoutez une cuillère de vinaigre dans l’eau mais pas de sel. Cassez l'œuf dans une petite tasse avant de le faire glisser dans l’eau et rabattez les filaments de blanc autour du jaune avec une écumoire.

Il existe plusieurs méthodes pour faire des oeufs brouillés :
• la plus simple consiste à les casser dans une poêle pas trop chaude avec du beurre et à remuer très rapidement avec une cuiller en bois
• une autre méthode consiste à les cuire dans un cul-de-poule au bain-marie en les mélangeant avec de petits morceaux de beurre.
Dans les deux cas, les œufs brouillés ne doivent pas cuire trop longtemps au risque de devenir caoutchouteux.

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