Image ©condesign La plupart des recettes de cuisine comportent cette simple instruction "salez et poivrez". Mais êtes-vous sûr de bien utiliser le sel et le poivre et de les ajouter au bon moment ? Assaisonner viande et poisson est un art plus délicat qu'il n'y paraît ! Voici quelques astuces de chef pour mettre votre grain de sel ou de poivre à point nommé.
Comment saler la viande ?
Tous les cuisiniers se sont un jour retrouvés face à ce dilemme : vaut-il mieux saler la viande avant ou après cuisson ?
Pour répondre à cette question épineuse, il faut savoir que :
1- le sel pénètre très lentement dans la viande, donc il est inefficace de saler quelques heures à l'avance en pensant que la viande va s'en imprégner.
2- si vous salez juste avant la cuisson, vous ne maîtrisez pas la quantité de sel qui restera sur la viande au moment de la servir
En effet, en cuisant, la viande expulse une partie de son eau sous forme de vapeur et cette vapeur entraîne avec elle une bonne partie des grains de sel.
Pour une grosse pièce comme un rôti ou un gigot, pendant la cuisson, le sel n'a pas le temps de pénétrer de plus d'un millimètre dans la viande.
3- si vous salez après cuisson, c'est-à-dire pendant le temps de repos ou au moment de servir, vous saurez exactement quelle quantité de sel vous avez mise car il n'y aura pas de déperdition.
Quelle est l'astuce des chefs ?
L'astuce des chefs pour assaisonner et attendrir la viande est de la saler de nombreuses heures à l'avance.
Les grands chefs salent la viande 24 heures voire 48 heures avant de la cuire car cela permet à la viande de garder tout son jus.
Au début, la viande va perdre un peu de jus, mais après elle va le réabsorber. Mais surtout, le sel va agir sur la structure des protéines : celles-ci ne se tordront presque plus sous l'effet de la chaleur si bien que la viande sera encore plus juteuse.
Pour une cuisson à l'eau, par exemple pour préparer un Pot-au-feu ou un bouillon, le meilleur compromis est de saler à mi-cuisson. En salant à mi-cuisson, vous obtenez un équilibre entre le goût de la viande et celui du bouillon.
Si vous salez en début de cuisson, les sucs de la viande se diffuseront moins dans le bouillon, celui-ci sera moins goûteux. En revanche, si vous salez en fin de cuisson, le bouillon sera très goûteux mais la viande aura perdu une grande partie de son goût.
Comment saler le poisson ?
Le cas du poisson est très différent de celui de la viande car le sel pénètre très rapidement dans le poisson. Quelques minutes suffisent pour qu'il traverse l'épaisseur d'un filet.
En revanche, il est inutile de saler côté peau car le sel ne passera pas à travers, même pendant la cuisson.
1- si vous salez juste avant la cuisson, vous allez augmenter la quantité de mousse blanchâtre sur le poisson (le signe que des protéines sont sorties de la chair et ont coagulé à la chaleur).
Donc, il vaut mieux éviter !
2- si vous salez après cuisson, il y aura encore un peu de "mousse" sur les filets, mais pas sur les poissons entiers.
C'est une solution acceptable.
Quelle est l'astuce des chefs ?
L'astuce des chefs pour assaisonner le poisson est de saler les filets environ 20 minutes avant de les cuire.
Pour un poisson entier, on ne sale que l'intérieur, on attend 40 minutes puis on rince et on sèche.
En salant le poisson à l'avance, il se passe la même chose que pour la viande : les protéines ne se tordent presque plus sous l'effet de la chaleur. Par conséquent, le poisson reste plus tendre et moins sec.
Pour cuire du poisson au court-bouillon, il faut mettre le sel dans l'eau et attendre qu'il se dissolve avant d'y plonger le poisson.
Dans ce cas, le sel empêche que le poisson perde trop de goût dans le liquide.
Comment utiliser le poivre ?
Le poivre est une épice plus fragile qu'on ne l'imagine : le poivre ou plutôt les différents poivres ne supportent pas une température supérieure à 120-140°C.
Si la chaleur est trop forte, le poivre perd ses arômes et devient amer et piquant.
Dans un bouillon aussi, il ne doit pas être infusé trop longtemps au risque de devenir âcre et astringent (de même que le thé quand il est trop infusé).
Pour toutes ces raisons, on poivre toujours en fin de cuisson. Ainsi, on évite de trop faire chauffer cette épice.
A noter : la façon dont le poivre est moulu a aussi son importance. Plus il est fin et plus il est piquant. A l'inverse, plus il est moulu gros et plus on percevra ses saveurs et ses arômes.
Plus d'information :
Quiz sur cet article : En cuisine, il est préférable d'ajouter le poivre :
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