Le parmesan est un fromage italien, dont la saveur lactée et la consistance granuleuse sont uniques. Nous vous proposons de découvrir les caractéristiques de ce fromage de renommée mondiale, ainsi que quelques idées de recettes.
Présentation
Le parmesan ou Parmigiano Reggiano est un fromage traditionnel italien à base de lait de vache reggiana.
L'appellation "Parmigiano Reggiano" est protégée depuis 1996 par le label de qualité européen DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Ce fromage est produit principalement dans la région d'Emilie-Romagne, dans les provinces de Parme, Reggio d'Emilie, Modène et dans des communes situées dans les provinces de Mantoue et Bologne.
Fabrication
Ce fromage est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium. C'est ce consortium qui autorise l'apposition du texte "parmigiano reggiano" sur le côté du fromage.
Ce fromage à pâte pressée cuite, rond et plat, est préparé à base de lait de vache. Il présente une croûte brune huilée. Friable, il se caractérise par une saveur fruitée et un piquant unique.
Ses meules, qui pèsent en moyenne 32 kg, sont affinées pendant 12 mois minimum (les plus anciennes sont affinées 48 mois).
A savoir
Le parmesan se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Il est donc préférable de l’acheter en morceaux plutôt que râpé, pour profiter de toute sa saveur.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre, mais il se mange toute l'année, comme fromage de table ou râpé. En Italie, il entre dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles.
Le parmesan dans les salades
En Italie, on utilise fréquemment ce fromage dans les salades.
Pour cet usage, il suffit de réaliser tout simplement des copeaux ou des lamelles de parmesan très fines à l’aide d’un couteau économe.
Ce fromage s’accorde bien avec des lamelles de fonds d’artichaut tièdes et des feuilles de roquette. Assaisonnez avec du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive.
Le crème de parmesan
Voici une recette très simple et rapide pour Assaisonner des pâtes :
1) Faites chauffer 25 cl de crème fraîche.
2) Au premier frémissement, retirez du feu.
3) Ajoutez 60 g de parmesan fraîchement râpé.
4) Mélangez pour que le fromage fonde et versez aussitôt sur les pâtes.
La panure au parmesan
On peut également utiliser ce fromage comme panure d’escalope.
Voici les étapes de cette recette très simple :
1) Battez deux œufs en omelette.
2) Ajoutez 80 g de parmesan fraîchement râpé et un peu de persil haché.
3) Farinez légèrement de fines Escalopes de Veau et trempez-les dans ce mélange avant de les faire dorer à la poêle.
Plus d'information :
Quiz sur cet article : Dans quelle région d'Italie produit-on le parmesan ?
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