Le criollo : le plus précieux des cacaos

Comme pour le vin ou le thé, il existe de grands crus de cacao utilisés par les chocolatiers pour créer des chocolats d’exception. Le criollo est le plus recherché et le plus haut de gamme des cacaos. Retour sur un produit d'exception.

Sommaire

• Le cacao des Mayas
• Un cacao rare et fragile
• Des chocolats d'exception

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Le cacao des Mayas

Le criollo, aussi appelé "le prince des cacaoyers", est l’une des variétés de cacao les plus réputées, avec le Forastero et le Trinitario. Elle produit des gousses avec une peau très mince et un cacao de couleur très pâle à l'arôme raffiné.

Cette variété était le cacao des Mayas. Elle poussait naturellement dans les plaines du Mexique et du Guatemala.

On la cultive aujourd’hui en Amérique latine et plus particulièrement au Venezuela, mais aussi à Java, à Madagascar, à la Jamaïque et aux Comores.

A noter : dans un tout autre domaine, le mot "criollo" désigne plusieurs races de petits chevaux originaires d'Amérique du sud, dont le plus connu est le criollo argentin.

Un cacao rare et fragile

Le criollo représente moins de 5% de la production mondiale de cacao. Il est le plus rare et le plus recherché de tous les cacaos.

Cette variété de cacaoyer produit en effet de petites récoltes et des gousses très fragiles. Cet arbre demande un soin extrême, dont dépendra la qualité du futur chocolat.

Des chocolats d'exception

Si elle est la plus fragile, la variété criollo donne les cacaos les plus fins et les plus aromatiques.

Ses fèves dodues, presque rondes et quelquefois très claires, pouvant aller jusqu'au blanc, sont réputées pour leurs arômes puissants. Cette variété, qui allie force et délicatesse, donne des cacaos doux et faiblement amers.

C’est pourquoi le Criollo est généralement considéré comme le meilleur cacao du monde.
Il est très prisé des grands chocolatiers pour créer des chocolats d'exception. En effet, la variété de cacao utilisée influe en grande partie sur la qualité finale du chocolat.

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