Le chocolat

La fête de Pâques approche et déjà les chocolats ont envahi les rayons des supermarchés sous les formes les plus ludiques. Pour vous donner un avant-goût de la fête la plus gourmande de l’année, voici un petit tour d’horizon sur le chocolat, de sa fabrication à sa dégustation.

Sommaire

• La fabrication du chocolat
• Les différents chocolats
• Le beurre de cacao
• Conseils d’utilisation en pâtisserie
• Conseils de dégustation
• Les bons côtés de la gourmandise

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La fabrication du chocolat

Tout commence par le cacaoyer, dont les différentes variétés (criollo, forastero et trinitario) sont cultivées un peu partout dans le monde, principalement en Afrique, en Indonésie et en Amérique du Sud. Le premier producteur mondial de cacao est la Côte d’Ivoire.
Les gros fruits ovales du cacaoyer, appelés cabosses, contiennent en effet entre 20 et 40 graines chacun qui deviendront des fèves de cacao au terme d’un lent processus de fermentation et de séchage destiné à développer leurs arômes.
Ces fèves sont ensuite broyées pour obtenir une pâte extrêmement fine, appelée masse.
Pour aboutir à la belle texture brillante du Chocolat noir en tablette, il faut encore ajouter à cette masse du sucre, du beurre de cacao et de la vanille, brasser le tout à chaud pendant des heures (c’est ce que l’on appelle le conchage) et "tempérer" ce mélange, en le portant successivement à différentes températures.

Les différents chocolats

Dans la famille des chocolats noirs, l’amertume dépend de la teneur du produit final en cacao sec. Les amateurs de sensations fortes ont une prédilection pour le noir dit bitter ayant une teneur en cacao de 50 % à 70 %. Cette teneur en cacao se prête également à la réalisation de desserts très chocolatés (une bonne tablette "à pâtisser" contient généralement au moins 52 % de cacao).
A partir de 40 % de cacao, le produit est un "chocolat à croquer", un nom idéal pour un carré de gourmandise à l’état pur…
Les chocolats "de couverture" utilisés par les pâtissiers sont quant à eux réservés aux nappages et aux confiseries moulées, en raison de leur richesse en beurre de cacao (de l’ordre de 40 %) qui les rend très souples et enrobants.
Les chocolats au lait contiennent environ 25 % de cacao pour 15 % d’extraits lactés secs, tandis que les chocolats blancs sont exclusivement composés de beurre de cacao, de sucre et de lait.

Le beurre de cacao

Le beurre de cacao, obtenu en broyant les graines de cacao, est un élément déterminant pour la qualité du produit final.
En 2003, une directive européenne a autorisé l’ajout de matières grasses végétales (karité, illipé, huile de palme) dans le chocolat, mais seulement en complément du beurre de cacao et non en remplacement de celui-ci.
Ainsi, les matières grasses végétales ne peuvent pas représenter plus de 5 % du poids total du produit fini et leur présence doit être signalée très lisiblement sur l’emballage.

Conseils d’utilisation en pâtisserie

Le chocolat, incontournable dans de nombreuses recettes, se décline sous forme de glaçages, de décorations (par exemple les copeaux réalisés avec un couteau économe) ou de cacao en poudre (à tamiser dans une passoire fine pour un résultat bien uniforme).
C’est aussi un produit fragile : si vous souhaitez le faire fondre, sachez qu’il ne supporte pas les températures supérieures à 50 °.
On recommande donc d’utiliser le bain-marie pour pouvoir surveiller l’opération.
Il est aussi très pratique de recourir au four micro-ondes (en ajoutant un peu d’eau aux morceaux), à condition de choisir une puissance moyenne et de procéder par étapes. Pour éviter une cuisson excessive qui détériore complètement le produit sans espoir de le "récupérer", il faut le faire chauffer une minute, vérifier la cuisson en mélangeant et répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Conseils de dégustation

Les arômes du Chocolat s’accordent bien avec différents produits, notamment les épices comme la cannelle, le piment, le gingembre.
Il se marie sans faute de goût à de nombreux fruits frais (abricot, poire, fruits rouges, fruit de la passion, orange et autres agrumes) ou secs (noix, noisette, pistaches mais aussi noix de coco râpée).
Les accords les plus réussis se font avec les vins doux naturels comme le banyuls, le rasteau, le maury, mais aussi avec le porto.

Les bons côtés de la gourmandise

Certes le Chocolat apporte en moyenne 500 calories pour 100g, mais il est scientifiquement prouvé qu’il agit contre la déprime, car le cacao contient une substance légèrement euphorisante appelée théobromine.
N’hésitez plus dès lors à craquer sur les chocolats noirs les plus riches en cacao, d’autant que nous sommes loin d’égaler les Suisses, plus grands consommateurs mondiaux, avec 11kg de chocolats par an et par habitant !
Pour vous mettre en appétit, nous vous recommandons également le film Le Chocolat avec Juliette Binoche et Johnny Depp.

Plus d'informations : http://www.chocolats.org/

Tag : chocolat, fabrication du chocolat, beurre de cacao, cacao

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